До какой температуры должны прогреться внутренние слои рыбы?

9.До какой температуры должны прогреться внутренние слои рыбы?

А) Не ниже 60°С;

Б) Не ниже 70°С;

В) Не ниже 80°С.

10.Как подготавливают рыбу для приготовления блюда «Зразы донские»:

А) Рыбу нарезают в виде широкой ленты, слегка отбивают, панируют, придают форму

восьмерки, скалывают шпажкой;

Б) Рыбу нарезают брусочками, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин,

после обмакивают в тесто кляр;

В) Нарезают на порционные куски, отбивают, на рыбу укладывают фарш и свертывают

изделие в виде валика, затем панируют.

11.Способ подачи «Рыбы в тесте, жаренной»:

А) На тарелку выкладывают гарнир, рядом кладут рыбу, поливают маслом;

Б) На тарелку выкладывают салфетку, выкладывают рыбу, придавая форму пирамиды;

В) На тарелку выкладывают рыбу, сверху дольки лимона.

12.Сколько процентов составляет потеря от массы рыбных блюд при запекании:

А) 10%;

Б) 15%;

В) 20%.

13.Какая форма у полуфабриката «Тельное» из рыбы:

А) Округло – приплюснутая;

Б) Форма полумесяца;

В) В виде шариков.

14. Каким видам тепловой можно подвергать блюда из рыбной котлетной массы:

А) Жарка, тушение;

Б) Жарка, тушение, запекание.

В) Жарка, тушение, запекание, варка. воде со специями и белыми кореньями

15.Какой гарнир подают к тефтелям:

а) Жареный картофель, картофель фри;

б) Отварной картофель или рис, картофельное пюре;

в) Отварной картофель, картофельное пюре

16.Чем можно заменить хлеб в тефтелях:

А) Припущенным рисом;

Б) Мясным фаршем;

В) Нельзя заменить.

17.Как подготавливают рыбу для блюда солянка из рыбы на сковороде :

А) Жарят до готовности;

Б) Варят до готовности;

В) Припускают до готовности.

18.Сколько минут хранят порционные куски на мармите в бульоне, при закрытой крышке:

А) 15 – 20 мин;

Б) 25 – 30 мин;

В) 35 – 40 мин;