Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒


Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны.

 

Бара­нью ко­рей­ку с на­руж­ной сто­ро­ны за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, у сви­ной сре­за­ют лиш­ний жир. У ко­рей­ки раз­ли­ча­ют две ча­сти: по­чеч­ную (по­яс­нич­ную) и спин­но-ре­бер­ную.

Бара­ни­на (сви­ни­на) жа­ре­ная — ис­поль­зу­ют боль­шие кус­ки мяса мас­сой 1,5—2 кг из ко­рей­ки, та­зо­бед­рен­ной ча­сти, ло­пат­ки (у сви­ной туши — из шеи). Лопат­ку пред­ва­ри­тель­но сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Бара­ни­на жа­ре­ная (жиго́) — ис­поль­зу­ют та­зо­бед­рен­ную часть (око­рок) мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую об­ва­ли­ва­ют не пол­но­стью, уда­ляя бер­цо­вую и та­зо­вую ко­сти. На рас­сто­я­нии 10 см от ниж­ней го­лов­ки бед­рен­ной ко­сти де­ла­ют кру­го­вой над­рез мя­ко­ти. Мякоть сни­ма­ют с ко­сти и от­ру­ба­ют на­ис­ко­сок го­лов­ку. Края верх­ней ча­сти мя­ко­ти за­рав­ни­ва­ют.

Бара­нье сед­ло го­то­вят из по­яс­нич­ной ча­сти ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг. От ко­роб­ки, не вы­ру­бая по­зво­ноч­ник, от­де­ля­ют по­яс­нич­ную часть. Тон­кие края под­ги­ба­ют к по­зво­ноч­ни­ку и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Буже­ни­на: ис­поль­зу­ют сви­ной око­рок мас­сой 1,5—2 кг, с ко­то­ро­го пред­ва­ри­тель­но сни­ма­ют кожу. Око­рок об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью.

Кар­бо­над го­то­вят из сви­ной ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пол­но­стью об­ва­ли­ва­ют.

Бара­ни­на (сви­ни­на) от­вар­ная: ис­поль­зу­ют гру­дин­ку и ло­пат­ку (ба­ра­ни­на), мож­но пред­ва­ри­тель­но свер­нуть ру­ле­том, мас­сой 1,5—2 кг.

Бара­ни­на или сви­ни­на ту­ше­ная шпи­го­ван­ная: ис­поль­зу­ют мя­коть ло­пат­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пред­ва­ри­тель­но шпи­гу­ют на­ре­зан­ны­ми бру­соч­ка­ми мор­ко­вью и пет­руш­кой, а за­тем сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Гру­дин­ка фар­ши­ро­ван­ная — у гру­дин­ки со сто­ро­ны па­ши­ны про­ре­за­ют плен­ки меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­ко­ти и мя­ко­тью на ре­бер­ных ко­стях так, что­бы об­ра­зо­вал­ся глу­бо­кий «кар­ман». Обра­зо­вав­ше­е­ся от­вер­стие на­пол­ня­ют фар­шем, раз­рез за­креп­ля­ют шпаж­ка­ми или за­ши­ва­ют. С внут­рен­ней сто­ро­ны гру­дин­ки над­ре­за­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных ко­стей, что­бы лег­че уда­лить ко­сти по­сле теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Для фар­ша ис­поль­зу­ют греч­не­вую или ри­со­вую кашу, мясо с ри­сом. Греч­не­вую или ри­со­вую кашу со­еди­ня­ют с пас­се­ро­ван­ным реп­ча­тым лу­ком, ва­ре­ным руб­ле­ным яй­цом, мо­ло­тым пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки и тща­тель­но пе­ре­ме­ши­ва­ют. Сырое мясо из­мель­ча­ют, до­бав­ля­ют воду, соль, мо­ло­тый пе­рец, пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, от­вар­ной рис и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

 


⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.