Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие группы:

■ крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки — зачищенная от сухожилий и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная мякоть в виде крупных кусков;

■ крупнокусковые для приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса: мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

■ порционные полуфабрикаты, состоящие из 1—2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (без панировки) и панированные;

■ мелкокусковые — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти;

■ рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы) — изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В нескольких местах этих кусков надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2 кг.

12 3 4 Следующая ⇒