Порционные полуфабрикаты из говядины.

Порционные полуфабрикаты из говядины.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40—45° толщиной 1—1,5 см из тонкой части вырезки, слегка отбивают, используют по два куска на 1 порцию.

Антрекот нарезают из тонкого и толстого краев порционными кусками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционными кусками толщиной 1—1,5 см, затем отбивают, на середину выкладывают фарш, завертывают края, придавая форму сигары (маленьких колбасок) и перевязывают ниткой (шпагатом). Для фарша используют пассерованный репчатый лук с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями (для связи), кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Говядина духовая: нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают. Используют по 1—2 куска на 1 порцию.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги, порционными кусками толщиной 1,5—2 см. Отбивают до толщины 1—1,5 см, надрезают сухожилия, посыпают солью, молотым перцем, панируют в красной панировке и придают овально-приплюснутую форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают соломкой длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают брусочками массой 10—15 г.

Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги кусками толщиной около 2 см, отбивают и режут брусочками массой 10—15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочками массой 30—40 г в виде кубиков и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук — кружочками, маринуют с добавлением лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса, соли, черного молотого перца. Надевают на шпажки, чередуя мясо с луком и шпиком.

Гуляш нарезают из покромки, лопаточной, подлопаточной частей кусочками в виде кубиков, массой 20—30 г по 4—5 шт. на 1 порцию.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны.

Порционные полуфабрикаты из говядины.