МДК 03.01 технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

МДК 03.01 технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Задание: Изучить производные соусы от голландского. Записать технологию приготовления в тетрадь.

Соус «Голландский» и его производные.

Название	Состав/добавка (необходимые ингредиенты)	Область применения
Классический базовый Соус «Голландский»	Желтки, растопленное сливочное масло, лимонный сок, соль и перец	К яйцам «бенедикт»
«Муслин»	Базовый + взбитые сливки
«Мальтийский»/»цитрусовый»	Базовый +сок и цедра красных апельсинов, сахар/смесь сока и цедры апельсина, лимона, лайма	К отварной спарже
«Беарнез»	Базовый+белое вино+уксус+эстрагон
«Фойот»(«Валуа»)	Базовый +мясной гляс
«Палиаз»	Беарнез+мята вместо эстрагона
«Шорон»	Беарнез+томатная паста

Беарнский соус

Беарнский соус, Беарнез (фр. Sauce béarnaise) — французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.
Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV.wikipedia

Во Франции классический Бернский соус используют для мяса и птицы, он является производным от голландского соуса. Рецептура приготовления его несложна — понадобится не более 15 минут времени. Так как этот соус очень легко испортить, например перегрев его, то здесь необходимо точно соблюдать технологию рецепта. Не лишним будет термометр для определения температуры масла, но можно обойтись и без него.

Важно!

Беарнский соус подают как холодным так и горячим. Если вам нужно его подогреть, то помните, что его нельзя перегревать выше 70 градусов. Разогревать соус следует исключительно на водяной бане, ни в коем случае не используйте микроволновую печь или прямой нагрев соуса на огне!

12 3 Следующая ⇒