![]()
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рецептура. Произвести органолептическую оценку. качества. Результаты оформить в виде. Последовательность технологических операций для приготовления. Самбук яблочный». Рецептура. Норма закладки. Последовательность технологических операций для приготовленияРецептура
Последовательность технологических операций для приготовления
«Самбук яблочный» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень,подливают водыи запекают в жарочном шкафу.
Операция №3. Охлаждают и протирают.В полученное сырье добавляют яичные белки ивзбивают до образования пышной массы.
Операция № 4. Желатин на водяной бане растворяют,процеживают и вливают,тонкой струйкой во взбитую массу, быстро помешивая Операция № 5. Разливают в формы и охлаждают.При отпуске самбук поливают соусом и оформляют сахарной пудрой.
Рецептура
Норма закладки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
продуктов | На 0,5 кг | 5 порций | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яблоки | 397,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сахар | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Желатин | 7,5 | 7,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яйца (белки) | 1шт. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вода (для желатина) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенци | |
вид | я | ||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Мусс яблочный (на крупе манной)»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят.Отвар процеживают,яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Операция №3. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят,помешивая,
15 -20 мин.
Операция № 4. Смесь охлаждают до 40 ͦ С и взбивают до образования густой пенообразноймассы, которую разливают в формы и охлаждают.
Операция № 5. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, сиропом сахарным, (рец.
№844), сиропом плодовым, ягодным натуральным (20г на порцию).
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|
|