наименование организации и предприятия)

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Технико-технологическая карта(Акт контрольной проработки)

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия)

Минтай, запеченный с капустой

№п	Наименование сырья и пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 10 порций
	Минтай потр.обезг.				2,46
	Мука пшеничная в /с				0,06
	Масло раст.раф.				0,06
	M жареного минтая
	Капуста белая белокачанная свежая				1 1,66
	Маргарин столовый				0,07
	М готовой капусты
	Лук репчатый				0,71
	Маргарин столовый				0,11
	М готового лука
	Соус №798
	Сыр голландский	5,4			0,054
	Яйца 1 кат	1/8 шт			1шт
	Маргарин столовый				0,02
	М п/ф
	Соль				0,03
	Перец черный молотый	0,1	0,1		0,001
	Зелень петрушки				0,03
	Ягоды клюквы				0,01

Выход на 1 порцию				200/100
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. В обжаренную капусту вводят часть сметанного соуса.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее – кусочки жареной рыбы, затем слой лук пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом , смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 минут.

Декорируют веточками петрушки и ягодами клюквы.

Отпускают в порционной сковороде.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Блюдо выложено горкой, равномерно покрыто соусом и румяной корочкой.

Текстура: Рыба – волокнистая, капуста и лук - мягкие

Консистенция: Рыба – упругая, капуста и лук - мягкие

Запах: Запеченной капусты, рыбы

Вкус: Умеренно-соленый, характерный для входящих ингредиентов

Зав. производством: Юрчик В.А.

Технолог: Чувакова Н.В.

Калькулятор: Умерова Л.Р.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒