Выбор, транспортировка и хранение устриц

Выбор, транспортировка и хранение устриц

Свежие устрицы покупают только живыми, о чем должны свидетельствовать их закрытые тяжелые раковины. Приоткрытая живая устрица немедленно захлопывает створки, если прикоснуться к раковине.

Их хранят при постоянной температуре (2-6 С). В холодильнике они могут сохраняться 5-7 дней. Всегда выбрасывайте устрицы, если их створки не плотно закрыты, и они не реагируют на прикосновение.

Устрицы выкладывают выпуклой стороной вниз. Их можно хранить, либо в специальных коробах, в которых их транспортируют с водорослями, либо выложить на плоскую поверхность и прикрыть влажной тканью. Но ни в коем случае не погружать в воду!

И открывают не раньше, чем за три часа до еды. Только что выловленные устрицы более соленые, чем те что пробыли без воды 1-2 дня.

Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем не более 2 недель. Будучи жителями литорали - такого участка морского берега, который может оставаться сухим долгие дни в ожидании максимального прилива, - устрицы привыкли, наполнив створки водой и плотно закрыв их, обходиться только тем ее запасом, что остался внутри раковины. Но это только в том случае, если раковина не имеет трещины, иначе моллюск обречен на гибель. Поэтому, перед тем как отправиться в путь, устрицы проходят еще одно, последнее, испытание - музыкальным слухом работниц фермы. Раковины постукивают друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, ударяясь друг об друга, а отчасти и по древней традиции транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на тех же фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом уважающем себя ресторане.

Французские устрицы

Устрицы разводят по всему побережью Франции, но каждый регион обладает своей спецификой, техническими особенностями и обычаями.

I. Нормандия Море у берегов Нормандии с самыми сильными в Европе приливами и отливами очень удобно для разведения устриц крез.

II. Бретань Скалистые берега Бретани с глубокими лиманами тоже подходит для устриц. Здесь практикуют разведение устриц в садках и плоских устриц на больших глубинах.

Сегодня ООО "Сифуд" предлагает Вам не просто устрицы из провинции Бретань, но лучних ее представителей из знаменитого города Канкаль (Северной Бретани). Для французского городка Канкаль главным делом давно уже стали устрицы, которых здесь выращивают согласно много лет назад выработанным правилам.

Для французов эта местность - то же, что была Прибалтика для жителей СССР. Те, кому не по душе жара, суета и переполненные пляжи Лазурного берега, приезжают сюда, на берег Изумрудный. И получают прохладное море, прохладный ветер с Атлантики, более чопорные нравы, а вдобавок - ту же суету и те же переполненные пляжи. Впрочем, есть и исключения. Пляжи в городке Канкаль практически безлюдны даже в самый разгар сезона. Может быть, городок некрасив? Отнюдь - старинные, но ухоженные дома, собор, замок, кричащие чайки в небе - все как у людей. Вот только купаться в море там можно лишь при одном условии - если вы устрица. Оказывается, еще не вся планета отдана в распоряжение двуногих, есть места, оставленные и для двустворчатых. Из 5 000 жителей Канкаля более половины заняты разведением и продажей устриц, остальные - обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом. На центральной площади города стоит памятник-фонтан, изображающий двух женщин, промывающих корзины, наполненные устрицами. Увы, давно миновали те времена, когда для того, чтобы накормить ими всех желающих, женщинам Канкаля достаточно было пройтись в отлив по обнажившейся литорали и просто собрать моллюсков в корзины. Теперь сей деликатес разводят специально. И дело это - весьма непростое.

Хотите жить в идеальных экологических условиях? Живите там, где растят устриц. Возле Канкаля нет ни единого завода или животноводческой фермы. Городские стоки Канкаля (не дай Бог!) не сбрасываются в море, канализационные - отстаиваются вдали от океана. Поэтому чистота воды у его берегов соответствует первой степени, иначе говоря, такой, когда вкус моллюсков безупречен, а мыть перед подачей на стол их вовсе не требуется. Устрицы, выращенные, например, в США под Новым Орлеаном, растут в такой воде, качество которой требует их длительной промывки в чистой воде.

Наиболее популярные устрицы этого региона:

а) Царская (Tsarskaya) выпуклые устрицы

Они выдерживается в садках 4 месяца из расчета 5 устриц на 1 кв.м! Поставляется только в лучшие рестораны мира.

б) Пьед де шеваль (Pieds de Cheval) - плоские устрицы. Их название "говорит" о многом, в переводе с французского Это значит копыто коня, и по своей величине и виду эта плоская устрица ничем не уступает копыту лошади - настоящий великан устричного семейства.

III. Пуату Шаранта В Пуату Шарант специализируются на выращивании устриц в особых бассейнах на берегу моря. Во время приливов они наполняются водой, которая при отливе никуда не уходит. В связи с тем, что глубина этих резервуаров небольшая, устрицы получают достаточно света. Особенностью является то, что микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого региона и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и специфический вкус, который прославил устриц из Маренн д'Олерон. Чем больше устрица проводит времени в садке, тем более соленый вкус и насыщенный зеленый цвет она приобретает.

"Сифуд" предлагают, как устриц Фин де клер и Спесьяль де клер, так и выращенных глубоко в море, т.е. l'huitre pleine mer (плейн мер).

⇐ Предыдущая 1 23