Способы выращивания устриц

Способы выращивания устриц

Названия устриц крез (впалых) отражают способ их выращивания: L'huitre pleine mer - на глубине, La Fine de Claires (фин де клер) и La Speciale de claires (спесьяль де клер) - в садках (по-французски эти сетки называются Claire (клер). отсюда и названия).

Моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб. Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно. А так условия - идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе. Отливы и приливы в Бретани - одни из самых сильных в Европе, разница между уровнями воды доходит до 15 метров. Самые дальние участки устричных полей открываются только раз в месяц - при самом сильном отливе, а самые близкие к берегу - заливаются водой лишь в максимальный прилив. Случается и так, что весенние и осенние штормы срывают сетки с устрицами со столов и выбрасывают их на берег, делая ничейными. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10-15 раз вскрыт и рассортирован. Например, в марте закладывают сетку со 180 18-месячными устрицами общим весом 4 кг. Если все пройдет успешно, то к осени вес моллюсков удвоится. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение. В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Столь популярные сейчас La Fine de Claires (фин де клер) должны не менее 2-х месяцев провести в садке, по 20 устриц на квадратный метр. У таких устриц мясо более плотное, чем у выращенных в обычных садках. Знатоки уверяют, что в их вкусе ощущаются ореховая сладость и маслянистость, и очень ценят этих устричных аристократок.

Жилище La Speciale de claires (спесьяль де клер) менее населено - 10 устриц на кв. метр, а срок аффинажа - 4 месяца. Вкус у этих устриц неземной. Цена тоже.

Однако некоторые производители идут дальше и выращивают "устричную элиту" La Speciale pousse en claires (спесьяль пуссе е клер), которые проводят от 4 до 6 месяцев садках с плотность 5 устриц на квадратный метр. Они попадают на рынок только осенью и зимой. Вкус - восхитительный, цена - запредельная.

В дополнение ко всему, профессиональные организации установили вкусовые индикаторы с целью помочь новичкам разобраться и выбрать свой любимый вид устриц. Итак, различают bien en chair - стойкий, свежий, нежный вкус; bien equilibrees - сбалансированный вкус с легким привкусом мяса; bien en eau - меньший привкус мяса, но немного солоноватый.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒