Славянская кухня

Славянская кухня

Каждый из нас, наверное, участвовал в бурных спорах насчет того, как надо питаться. Время от времени становятся модными то вегетарианство, то сыроедение, то еще какая-нибудь особая диета. Почти всегда при этом сторонники той или иной модной диеты подчеркивают, что берут пример с наших предков.

При всем разнообразии человеческих вкусов есть один продукт, который употребляют все народы, перешагнувшие определенный рубеж в своем развитии.

Четыре буквы в его русском названии -хлеб.

Сначала люди просто делали похлебку из злаковых зерен, иногда истолченных. Позже научились изготовлять из муки пресные лепешки, затем настала очередь дрожжевого теста.

"Хлеб-соль!" - такими словами искони приветствуют в России гостя, хотя, конечно, хозяин не ограничивает свое угощение только хлебом и солью. Но при этом приветствие является символом радушия и гостеприимства.

Хлеб и соль - эти два непременных ингредиента почти любого стола - стали священными многие тысячи лет назад, и остаются священными!

Старинный обряд побратимства включал в себя у многих народов дележ лепешки между названными братьями. И в свадебном обряде многих народов важнейшее место занимает ритуал разделения хлеба между молодоженами. На свадьбах перемешивали хлеб, испеченный в доме невесты, с хлебом, испеченным в доме жениха: быть двум семьям отныне "хлебами из одной печи"...

По старому русскому обычаю оброненный хлеб надо, подняв с земли или пола, не только обтереть, но и поцеловать, попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного смысла.

Все мы знаем примету, что если соль рассыпалась - быть ссоре. Истоки этого поверья лежат в глубине веков, когда соль на Руси стоила очень дорого и неосторожная хозяйка действительно могла вызвать гнев рассыпав ее. Сегодня соль стоит недорого, но в примету все еще верят.

Есть у нашего народа еще одна поговорка: "Чтобы хорошо человека узнать, надо с ним пуд соли съесть". Родилась она вот как. Когда в семье рождался ребенок готовили две каши. Одна была "бабья", сладкая, ее готовили для повитухи. Так как сахара у славян не было, то для сладости добавляли мед или ягоды. Повитуха ела кашу, а горшок с остатками каши и денежками, которые клали в горшок, била об порог - "на счастье" - (обычай бить посуду на счастье сохранился до наших дней!). Кашу склевывали куры (отсюда пошло выражение "Куры денег не клюют"), а монетки она забирала себе в виде зарплаты.

А для новоявленного отца готовили "мужнюю" кашу - стакан крупы на стакан соли - съев ее он как бы разделял муки жены при рождении ребенка. Как известно детей в славянских семьях было много. Так что за долгую супружескую жизнь успевали и пуд соли съесть и уж конечно, хорошенько узнать друг друга.

Земли, в которых обитали славяне в Х веке, с избытком обеспечивали им пищу, необходимую для существования и сохранения здоровья. Они не ощущали недостатка даже в изысканных блюдах.

Для мясного стола славяне находили в оширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. Помимо этого, хозяйство славян в Х веке уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. Все это давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях.

Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников не может быть и речи, все же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи.

Хлебные злаки, из числа которых выращивали жито, или рожь, пшеница, ячмень, овес и больше всего просо, славяне употребляли в пищу либо в виде размолоченных и поджаренных зерен, либо в размолотом виде, в виде муки, из которой на воде или на молоке варят кашу, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи. Из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными наиболее распространенными, по-видимому, были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб.

Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды. На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.

Наряду с употреблением упомянутых хлебных злаков древние славяне готовили и различные похлебки (уха – приготовленная из мяса, укроп – из овощей.) Из стручковых употреблялся горох, чечевица и бобы, из овощей – лук и чеснок, морковь, редька, огурцы, мак, дыня, тыква, репа и капуста.

Различные сорта деревьев славяне стали выращивать лишь под римским и германским влиянием.

Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им более искусно и приготавливали большое количество блюд. Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли. Затем масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, благодаря торговле с Италией и Византией.

О том, что пили славяне, древние известия говорят сравнительно более подробно, чем о том, что они ели. Все известия сходятся на том, что основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мед, позднее называвшийся также медовина. Мед пили на тризнах, он был жертвенным напитком языческих демонов.

Наряду с медом с Х века упоминается также и пиво, напиток приготавливаемый из ячменя или овса.

Бесспорно славянским напитком является квас. Изготовлялся он в России из различной муки или печеного хлеба и солода.

Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев. Славяне познакомились с вином и, вероятно, пили его уже в первой половине I тысячелетия н.э., однако изготовление вина в славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII веках.

12 3 Следующая ⇒