Крекер, галеты: особенности производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение.

4.Крекер, галеты: особенности производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой. Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25... 30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья. Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒