Требования к качеству рыбы жареной основным способом

Требования к качеству рыбы жареной основным способом

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.

Сроки хранения

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12

Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Отчет

1. Составить технологическую последовательность изученного блюда.

2. Определить изменение массы полуфабриката рыбы после жарки основным способом (г, %).

3. Составить технологическую схему приготовления блюда.

⇐ Предыдущая 1 23