- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Лабораторная работа №3. Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом. Материально-техническое оснащение. РЫБА ЖАРЕНАЯ
Лабораторная работа №3
Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом
Цель занятия:
1. Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.
2. Научиться расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.
З. Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1АОК, фритюрница ФНЭ-1О, электрическая сковорода СЭ-0,45; Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка, баранчики овальные, порционная сковорода.
Сырье: тушки рыбы, мука, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало – 6 г, сливочное масло – 7 г или соус – 50 г, гарнир – 150 г.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
| 519. Рыба жареная | I | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)1 | ||
| или капитан-рыба | ||
| или карп | ||
| или мерланг1, или треска1 | ||
| или ставрида океаническая | ||
| или окунь морской1 | ||
| Из полуфабрикатов: | ||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||
| или капитан-рыба | ||
| или окунь морской | ||
| или треска | ||
| или щука (кроме морской) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жареной | - | |
| Гарнир № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 | - | |
| Соус № 824, № 857, № 858 | - | - |
| или масло сливочное или маргарин столовый | ||
| Лимон | ||
| Выход: с жиром | - | |
| с соусом | - | - |
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|