Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом

1. Организация рабочего места. Разместить на производственном столе, необходимые инструменты, инвентарь, кухонную посуду и продукты.

2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Нарезаем порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями.

3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.

Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.

4. Оформление блюда для подачи. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде жаренного картофеля или отварного картофеля. Рядом помещают жаренную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соус томатный. Блюдо оформляют зеленью петрушки и лимоном.

5. Дегустация блюда и оценка вкусовых качеств.

6. Оформление отчета.

857. Соус томатный

857. Соус томатный	I
857. Соус томатный	БРУТТО	НЕТТО
Бульон рыбный № 851	-
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход	-

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом приготовленом на рыбном бульоне и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можцо добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒