Приготовить крупнокусковой полуфабрикат для варки

Приготовить крупнокусковой полуфабрикат для варки

Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2кг

Приготовить полуфабрикат для жарки

Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Приготовить мясной полуфабрикат для шпигования. Шпигование мяса

Используют верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туши I категории и подлопаточную часть, свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида, а также мякоть шейной части свинины).

Выбранный кусок мяса промываем под проточной водой, насухо вытираем от воды кухонными бумажными салфетками. Острым узким ножом или шпиговальной иглой делаем прорези сверху вниз или вдоль волокон, чтобы получить не широкие, но довольно глубокие кармашки. Шпигуем мясо ломтиками чеснока, моркови, корня петрушки, нарезанными брусочками 7-8мм

Приготовить полуфабрикат для фарширования

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман»

Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒