Инструкционная карта.. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки и жарки. (Ростбиф, мясо отварно и мясо жареное, мясо шпигованное, мясо фаршированное, мясо тушеное.. Последовательность выполнения работы. Приготовить к

Инструкционная карта.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки и жарки. (Ростбиф, мясо отварно и мясо жареное, мясо шпигованное, мясо фаршированное, мясо тушеное.

Инвентарь и посуда:Стол производственный с маркировкой (МС), доска разделочная красного цвета (МС), весы электронные, нож поварской (РС), холодильное оборудование, лоток (МС) – 2шт.

Продукты: Вырезка, толстый и тонкий край, мякоть боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5 – 2,5кг

Последовательность выполнения работы

Технологические операции:

1. Получение мяса

- Взвешивают куски мяса после получения

2. Определение доброкачественности

- Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой

3. Организация рабочего места

- Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, посуду для полуфабриката ставят справа от себя. Нож кладут справа от разделочной доски, лезвием к доске. Весы ставят напротив, за доской.

4. Подготовка сырья и мясного полуфабриката

-Мясо зачищают, подрезают сухожилия в нескольких местах.

Приготовить крупнокусковой полуфабрикат – Ростбиф (Roast beef)

Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы, сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.

Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10мм.

12 3 Следующая ⇒