Последовательность технологических операций для приготовления

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суфле из курицы»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Мякоть отварных кур дважды пропустить через мясорубку,нагреть припомешивании до температуры 100С в течении 5 минут, охладить до температуры 50С. Операция №3.Затем в массу постепенно ввести молочный соус средней густоты(для соусамуку разводят горячим молоком и бульоном и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц и растопленное сливочное масло.

Операция №4.Массу перемешать,добавить белки яиц,взбитые в густую пену.Все осторожновымесить, выложить на противень, смазанный растительным маслом слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности.

Операция №5.Запекать приt 220-250°до образования на их поверхности мягкой корочки20минут. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделится от стенок формы или противня.

Операция №6. Суфле отпускают с гарниром,в конце приготовления суфле можно политьрастопленным, доведенным до кипения, сливочным маслом.

Рецептура (раскладка продуктов) на 75 грамм нетто блюда:

Расход сырья и продуктов

Наименование сырья

на 1 порцию, г

и продуктов

брутто

нетто

Куры 1 категории или

Масса отварной курицы

Масса мякоти кур без кожи и костей

Филе кур

Масса отварного филе


Молоко, стерилизованное или пастеризованное 2,5% или
3,2% жирности витаминизированное
3,2% жирности витаминизированное


Мука пшеничная высшего сорта


Вода или бульон	3,3	3,3


Масса соуса	-


Яйца куриные	1/3


Масло сливочное несоленое


Масло растительное


Масса полуфабриката	-


Т/о- запекание -8 %


ВЫХОД:	—

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование		Органолептическая оценка
блюда	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒