Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Лабораторная работа . Последовательность технологических операций для приготовления

Лабораторная работа 

Наименование работы:Приготовление,оформление и отпуск горячих блюд из домашнейптицы, дичи, кролика.

Цель:Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску блюд издомашней птицы:котлеты, биточки, шницеля, припущенные из кур, суфле из курицы, чахохбили.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:плита электрическая,электромясорубка,жарочный шкаф,сковородаэлектрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда:кастрюли емкостью3,2, 1и0,5л,сковорода,нож,веселка,дуршлаг,сотейник, тарелки порционные, доска разделочная «МС», «ОС» лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сковорода порционная.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить и подготовить продукты.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

- Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты, биточки, шницеля, припущенные из кур»Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку.

Операция №3.Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или в молоке черствымпшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз.

Операция №4.Добавляют взбитое яйцо и выбивают.

Операция №5.Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели,

укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при

закрытой крышке до готовности -20-25 минут, при температуре 260-280 С

Операция №6. Отпускают биточки с гарниром,можно с соусом.    Температура подачи 65С.

Гарниры: крупяное блюдо, пюре картофельное, овощные блюда.

Рецептура (раскладка продуктов) на 70 грамм нетто блюда:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы: