Блюда из запеченого и тушеного мяса

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Блюда из запеченого и тушеного мяса

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из тушеного и запеченного мяса

Цель: Приготовить и оформить для подачи:

1. Мясо шпигованное

2. Зразы отбивные

3. Жаркое по-домашнему

4. Гуляш

5. Говядина в луковом соусе

6.Запеканка картофельная или рулет картофельный

с мясом или субпродуктами

Определить:

Сделать расчет сырья на 4 порции.

Сделать краткую технологическую схему.

Дать качественную оценку готовым блюдам.

Провести бракераж блюд.

Последовательность технологических операций при приготовлении Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, производственный стол, сковорода, лопатка, тарелка.

Рецептура№287 Мясо шпигованное.

№

Наименование

продукта

На 1 порцию

На 4 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

170

125

Морковь

Лук репчатый

Жир жив.

Томатное пюре

Мука

Чеснок

1,5

1,2

Масса готового мяса

100

Масса соуса

100

Гарнир

150

Выход:

Схема приготовления:

1.Погдготовка, шпигуем мясо.

2.Шпигуем, солим, перчим, обжариваем.

3.Тушим, заливаем бульоном + коренья + томатное пюре.

4.Тушим до готовности.

5.Мясо вынимаем, охлаждаем, нарезаем.

6.На бульоне готовим соус, соус процеживаем, коренья протираем.

7.Нарезанное мясо кипятим в соусе.

8.Готовим гарнир.

9.Оформление подача t 65-70 ºС.

Требования к качеству:

Рецепт №288. Зразы отбивные.

Наименование продуктов		На 1 порцию		На 4 порции
Наименование продуктов		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Мясо: Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной част) Свинина ( лопаточная и шейная часть)
	Лук: Репчатый пассерованные	-
	Жир животный топленый пищевой
	Яйца или грибы: Свежие белые Сушеные	1/4шт
	Вареные грибы	-
	Сухари
	Петрушка(зелень)
	Готовый фарш Готовый полуфабрикат	- -
	Жир животный топленый пищевой
	Тушеные зразы	-
	Томатное пюре
	Мука пшеничная
	Лук репчатый
	Морковь
	Готовый соус	-
	Гарнир( рецепты № 325, 326, 333)	-
	Выход	-

Технология приготовления:

1)На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

2)Полуфабрикаты: подготовленные, посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около 1ч добавляют пассерованные овощи и томатное пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготовляют соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-305 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.

3)Отпуск с соусом и гарниром

4)Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

5)Гарнир: каши рассыпчатые; рис отварной; пюре картофельное

Требования к качеству:

12 3 Следующая ⇒