Главная Контакты Случайная статья Автоматизация Антропология Археология Архитектура Биология Ботаника Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Деревообработка Журналистика Зоология Изобретательство Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Косметика Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Материаловедение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыка Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Электротехника Энергетика
	Жареные мясные блюда. Жареные мясные блюда. Рецептура№262 . Мясо, жаренное крупными кусками (Ростбиф). Наименование. продукта. На 1 порцию. На 4 порции Стр 1 из 4Следующая ⇒      1) Жареные мясные блюда          Жареные мясные блюда Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из жареного мяса крупными и порционными кусками   Цель: Приготовить и оформить для подачи: 1.Ростбиф 2.Бифштекс натуральный 3.Антрекот 4.Стейк из свинины 5.Бефстроганов 6.Поджарка   Определить:  Сделать расчет сырья на 4 порции. Сделать краткую технологическую схему. Дать качественную оценку готовым блюдам. Провести бракераж блюд.         Рецептура№262 . Мясо, жаренное крупными кусками (Ростбиф)   № Наименование продукта	На 1 порцию		На 4 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Говядина ( вырезка, толстый и тонкий край) баранина, козлятина(тазобедренная часть, корейка , лопаточная часть) свинина (тазобедренная часть, шейная часть, лопаточная часть, корейка) Телятина(тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)	105   110   87   120	77   79   74   79
	Жир животный топленый пищевой	2	2
	Жареное мясо	-	50
	Гарнир( рецепты № 325,327,328,330,331-333,335,340,343)	-	150
	Выход:	-	200

Технология приготовления:

Крупно кусковой полуфабрикат из говядины, готовят из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краёв, массой 1,5-2 кг натираем солью, перцем.

Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.Категорически не подходит замороженное мясо!

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов, во время жарения поливаем выделившимся сочком. Готовность определяем с помощью термометра.

Подача:

1)Говядину жаренную нарезают по 2-3кусками по 1 порции, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска.

2)Гарнир: каши рассыпчатые;рис припущенный: бобовые отварные; горох или фасоль отварные с томатом и луком; макаронные изделия отварные; картофель отварной; картофель в молоко; поре картофельное; картофель жареный; капуста тушеная; сложные гарниры.

3)Подача: К говядине картофель отварной или жареный или сложный гарнир и дополнительно- строганный хрен.

К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком , картофель отварной или жареный, сложный гарниры. Можно подать соус молочный с луком.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложный гарниры.

К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, сложные гарниры.

Требования к качеству:

1.

2.

3.