Продукты переработки яиц

Продукты переработки яиц

К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от -18 до -20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желтокимеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белокимеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания - цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 мес., при -18°С - до 15 мес.

Яичные порошкивырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные | сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от - 2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной - 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

Ответьте на вопросы

1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?
2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?
3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?
4. Как можно отличить меланж, дважды замороженный?

Укажите размер пуги для диетического яйца:

а) не более 4 мм
б) не более 7 мм
в) не более 11 мм

2. Почему гусиные и утиные яйца не допускаются к реализации:

а) Могут заразиться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими
пищевую интоксикацию
б) Обладают низкой пищевой ценностью
в) Имеют большую загрязненность скорлупы

3. От чего зависит категория столового яйца?
А) от качества скорлупы, высоты пуги
б) от качества и массы яйца
в) от качества яйца
4. Укажите состояние желтка для столовых яиц:

а) прочный малозаметный, занимает центральное положение
б) прочный, просвечивающийся
в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения

5. Каковы особенности внешнего вида диетических яиц?
А) скорлупа чистая, целая, крепкая
б) на скорлупу нанесена категория яиц, дата снесения
в) скорлупа имеет пористое строение

⇐ Предыдущая 1 2 34