Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки).

В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции.

Приготовить молочный соус не сложно.

Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комочков.

Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.

Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.

Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.

Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.

На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.

Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.

Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

Ассортимент и использование соусов

Соусы	Блюда и изделия, с которыми следует отпускать
Мясные красные соусы
Красный основной Луковый (миронтон) Красный с луком и грибами (охотничий) Луковый с горчицей Красный кисло-сладкий Красный с вином (соус мадера) Луковый с корнишонами (пикантный) Красный с эстрагoном	Изделия из рубленой и котлетной массы. Tyшеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная птица Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц
Мясные белые соусы
Белый основной Паровой белый с яйцом (сюпрем) Томатный с грибами Соус паровой	Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи
Рыбные соусы
Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овощами Соус белый раковый Соус русский	Рыба припущенная и вареная. Рыба отварная, припущенная, жареная, блюда из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная по-русски
Грибные соусы
Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий	Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки
Сметанные соусы
Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком	Жареное мясо, печень, почки, птица, котлеты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фаршированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы
Молочные соусы
Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (гyстой) Молочный сладкий Молочный с луком (субиз)	Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творога Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи
Соусы на сливочном масле
Голландский Польский Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (мутар) Голландский с укропом (беарнез)	Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.) Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная Отварные овощи капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе), почки
Масляные смеси
Масло зеленое Масло килечное, селедочное Масло раковое Масло сырное Масло с горчицей	Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов

⇐ Предыдущая 1 2 34