Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную мукувысших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Вначале в течении 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса( кислый, горький, соленый, сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина,мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется ичеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒