МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд.

Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.

Температура подачи сложных горячих соусов

Задание: Изучить материал, составить конспект

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Принципы подбора соусов к блюдам

Важнейшим принципом подбора соусов к блюдам является принцип вкусового соответствия: соус не должен заглушать приятный нежный вкус и аромат основного изделия, но если у основного изделия ярко выраженный вкус и аромат с неприятными нюансами или оно не обладает собственным вкусом и ароматом, соус должен замаскировать эти недостатки. С учетом этого:

- такие изделия, как отварная и припущенная речная рыба, отварные телятина, птица, говяжий язык, обладающие нежным приятным ароматом, должны подаваться с нежными соусами - белыми, яичными;
- отварные жирные продукты (свинина, гусь, утка), продукты, не имеющие характерного вкуса и аромата (свиные языки, некоторые сорта сосисок), должны подаваться с более острыми соусами - красными, томатными, сметанным с хреном, другими подобными);
- отварную морскую рыбу с непривлекательными вкусом и ароматом, а также продукты с ярко выраженными вкусом и ароматом подают тоже с более острыми соусами.

Второй принцип подбора - соус по химическому составу должен дополнять основное изделие: так, к отварным овощам, блюдам из тощей рыбы, небогатым жирами, следует подавать соусы на сливочном или растительном масле.

Третий принцип - сочетание по внешнему виду: к бледным по цвету продуктам следует подбирать яркие по окраске соусы.

12 3 4 Следующая ⇒