Желированные сладкие блюда. Взбитые сливки. Мороженое

Желированные сладкие блюда

В эту группу сладких блюд входят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Для их приготовления используют такие желирующие вещества, как крахмал, желатин, пектин и др. Для приготовления киселей используют картофельный или кукурузный крахмал. При нагревании с водой крахмал образует студень, который при длительном нагревании разжижается. Картофельный крахмал образует прозрачный студень (фруктово-ягодные кисели), а кукурузный — непрозрачный (молочный кисель). Перед использованием крахмал заливают холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и размешивают.

Желатин используют для приготовления желе, муссов, самбуков и кремов.

По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Кисели густые и средней густоты используют как самостоятельное блюдо, а жидкие в качестве сладких соусов. Для приготовления киселя готовят сироп и заваривают его крахмалом.

Густой кисель разливают в формы, предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей выкладывают из формы в вазочку или на десертную тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом. Отдельно по дают сливки или молоко.

Кисели средней густоты разливают в вазочки или стаканы, посыпают сверху сахарным песком, чтобы не образовывалась пленка. Подают охлажденными.

Кисели готовят из свежих плодов и ягод, сухофруктов, соков, сиропов, варенья, молока, сливок, чая и т.д.

Взбитые сливки. Мороженое

Взбитые сливки. Взбитые сливки подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления кремов и оформления сладких блюд. Сливки 35%-ной жирности охлаждают, взбивают до образования устойчивой массы, добавляют сахарную пудру и наполнители: тертый шоколад, какао, цедру лимона, измельченные орехи. Подают в креманках с вареньем, апельсинами, шоколадом, орехами, печеньем.

Мороженое.На предприятиях общественного питания используют мороженое промышленного производства или приготовляют мягкое мороженое из сухих смесей. Подают мороженое в креманках, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и т.д.

Парфе— это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок. Готовую смесь помещают в специальную форму и замораживают. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒