Холодный метод. Сырцовый марципан
Холодный метод
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.
Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.
Горячий метод [
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).
Для того чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.
|
|
Сырцовый марципан
1 порция
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2—3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быстрое зависание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
| Продукты(на 1 порцию)
| миндаль
|
| г
| патока
|
| г
| пудра сахарная
|
| г
| вино десертное
|
| г
| или коньяк
|
| г
| краска пищевая
| 4. 5
| г
| | |
| Заварной марципан
1 порция
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают еще 2—3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 121° (проба на средний шарик).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2—3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
| Продукты(на 1 порцию)
| миндаль
|
| г
| сахар
|
| г
| патока
|
| г
| пудра сахарная
|
| г
| вода
|
| г
| коньяк
|
| г
| или вино десертное
|
| г
| краска пищевая
| 4. 5
| г
| | |
|