Тема урока: Приготовление марципана

Тема урока: Приготовление марципана

План урока:

1. Историческая справка происхождения марципана.

2. Технологический процесс приготовления марципана.

3. Ассортимент марципана для приготовления конфет, украшений, начинок.

Марципа́ н (нем. Marzipan, итал. marzapane, исп. mazapá n) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном.

Имеет пресновато-сладкий вкус и специфический аромат. Персипан, в свою очередь, имеет кисловато-сладкий вкус.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

История

Существует много легенд о его происхождении, включая предполагаемое персидское происхождение, но, скорее всего, марципан имеет арабское происхождение.

Первое упоминание о марципане было сделано в VI или VII веке на территории современного Ирана и во времена крестовых походов марципан попал в Европу через арабских торговцев^[1].

В Испании это традиционный рождественский десерт, хотя в Толедо, где первая письменная ссылка на этот продукт восходит к 1512 году, он потребляется в течение всего года. Согласно Дону КлементеПаленсияФлорес, бывшему архивариусу муниципалитета Толедо, марципан был изобретён в монастыре Сан-Клементе де Толедо^[en] после битвы при Лас-Навас-де-Толоса в 1212 году.

Где именно был впервые приготовлен марципан, достоверно не известно. На звание родины продукта ещё претендуют другие европейские страны — Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан.

По одной легенде, причиной изобретения марципана послужил голод, когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. Иногда рассказывают, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.

Марципан в кухне народов мира]

В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

· конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель);

· фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем, в частности производства любекской кондитерской Niederegger;

· в чистом виде («марципановый хлеб» или марципановое печенье, например, франкфуртские рождественские бетменхены);

· марципанового ликёра;

· украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля);

· начинки для тортов и других кондитерских изделий.

]

Основные ингредиенты марципана:

· миндаль сладкий,

· миндаль горький^{источник не указан 860 дней}

· сахар.

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

· ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др. ),

· красители (натуральные или искусственные),

· яйцо.

Основные методы приготовления:

· холодный на яйце,

· холодный без яиц,

· горячий.

12 Следующая ⇒