Продолжаем тему: «Отделочные полуфабрикаты для десертов.Приготовление карамели».

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Продолжаем тему: «Отделочные полуфабрикаты для десертов. Приготовление карамели».

Задание:

1. Изучитематериал и напишите конспект

2. Начертите таблицу

3. Ответьте на вопросы (устно)

4. Создайте технологическую карту на карамельный соус

Карамель

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163*С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 1).

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар- рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5—2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70*С. В небольшой котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.

При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110*С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50*С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163'С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163'С, для атласной - до 150, для пластичной - до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на холодной поверхности, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100*С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70*С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообразные украшения для десертов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.

Таблица 1

12 Следующая ⇒