Ватрушки. Струдель. Штрудель. Вергуны. Соложеники

Сдобное пресное тесто и изделия из него

В сдобном пресном тесте, в отличие от песочного, рецептурой предусмотрена жидкость (вода, кефир, сметана, молоко). Оно содержит меньшее количество сахара и жира. Сдобное пресное тесто пластичное, изделия из него рассыпчатые, гигроскопичные.

Сдобное пресное тесто вырабатывают по особой технологии с использованием пшеничной муки, содержащей 28—34 % слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить в тесто вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др. ), так как при этом происходит их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно вводить после добавления небольшого количества муки, которая будет препятствовать их разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, предотвращающим реакцию нейтрализации химических разрыхлителей.

Если тесто замешивают с использованием сметаны или кефира, то содержащаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с натрием двууглекислым и происходит выделение углекислого газа, увеличивающееся при последующем нагревании. Некоторые виды кулинарных мучных изделий из сдобного пресного теста, содержащего большое количество яиц и яйце-продуктов, разрыхляют воздухом путем интенсивного взбивания ингредиентов и последующего замеса с мукой

Замешивать пресное тесто необходимо быстро и не оставлять его в теплом помещении, иначе может потеряться способность к дальнейшему подъему. Иногда пресное тесто готовят без внесения разрыхлителей при выпечке тонких листов, сворачиваемых в трубочку.

Кулебяки, тарталетки готовят из несладкого теста, а сладкое применяют при выработке ватрушек, пирогов и рулетов со сладкими начинками.

Приготовление теста. Для замеса теста в сбивальную машину загружают нарезанное стружкой или размягченное масло из коровьего молока либо маргарин, добавляют сахар и, не прекращая взбивания, постепенно, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж), затем остальное сырье по рецептуре, кроме муки и химических разрыхлителей.

Готовность массы определяют по следующим признакам: кристаллы сахара растворились, масса увеличилась в объеме в

1, 5—2 раза, стала пышной, кремообразной.

Взбивание длится 13—18 мин, затем в массу добавляют муку, химические разрыхлители и замешивают тесто в течение 2—3 мин. Тесто должно быть однородным, пластичным, не иметь комочков и следов непромеса. Влажность теста 18—20 %. Цвет теста от светло-желтого до желтого. Увеличение продолжительности замеса теста с мукой может привести к затягиванию теста, так как клейковина муки может набухнуть. При затягивании теста изделия из него будут плотной консистенции, недостаточно разрыхленными, с бугристой поверхностью.

Разделка теста. Готовое тесто поступает на разделку. Разделку производят ручным, полумеханизированным и механизированным способами.

При ручном и полумеханизированном способах готовое сдобное пресное тесто нарезают на куски определенной массы, затем раскатывают скалкой на столе или на раскаточной машине на заготовки определенной толщины.

При раскатке скалкой на середину куска теста, подпиленного мукой, кладут скалку и прокатывают тесто поперек. Затем скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто вдоль. Раскатанное тесто наворачивают на скалку и переносят на лист. Излишки теста обрезают ножом и используют при раскатывании следующих порций теста. Фигурной выемкой вырубают или из подготовленного пласта ножом вырезают заготовки нужной конфигурации и укладывают их на лист.

К пресному тесту относится кляр — жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

Из сдобного пресного теста вырабатывают широкий ассортимент изделий: ватрушки, струдели, вергуны, соложеники, рулеты с начинкой, тарталетки и др.

Ватрушки

Тесто
Отделка	4000, 0
Выход	10000, 0

Для приготовления ватрушек из сырья, предусмотренного рецептурой, готовят сдобное пресное тесто и раскатывают его в пласт толщиной до 10 мм. Из пласта теста круглой металлической выемкой диаметром 8—10 мм вырезают тестовые заготовки. Края на них загибают вверх, затем защипывают, формуя бортик. Заготовки укладывают на лист для выпечки, смазывают яйцом или меланжем. С помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на них отсаживают творожную начинку в виде цветка.

Ватрушки вырабатывают и с другими начинками (с джемом, повидлом). Их также приготавливают из дрожжевого и слоеного теста. Выпекают 10—15 мин при температуре 230—240 °С.

Для приготовления творожной начинки творог тщательно перемешивают с сахаром, мукой и яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара.

Характеристика изделия

Форма круглая, без притисков и подрывов, поверхность светло-кремового цвета; изделие ломкое, рассыпчатое.

Струдель

Это изделие прямоугольной формы, изготовляемое из сдобного пресного теста. Для приготовления трехслойного струделя тесто делят на три части, раскатывают слоем 2 см. Первый слой теста переносят на лист для выпечки, смазывают его повидлом, посыпают изюмом и корицей. Затем на начинку укладывают второй раскатанный пласт, снова начинку и третий слой теста. Края первого и третьего слоя соединяют, прижимают, чтобы в процессе выпечки не вытекала начинка. Поверхность струделя смазывают меланжем, проводят волнистые линии и осыпают корицей.

Выпекают струдель при температуре 210—220 °С в течение 30—40 мин.

Форма прямоугольная, поверхность неровная, посыпана корицей. Окраска светло-коричневая, в разрезе видны два слоя начинки.

Штрудель

Это мучное кулинарное изделие, широко распространенное в немецкой, австрийской, венгерской и чешской кухнях. Его приготавливают из вытяжного тонко раскатанного теста без дрожжей. Вкус изделия можно легко варьировать на базе одного и того же теста в зависимости от применяемой начинки.

Штрудель приготовляют сладким с вишнями, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком, а также с начинками из грибов, мяса, капусты и рыбы.

Берлинский штрудель готовят, замешивая тесто из муки, маргарина, яиц с добавлением воды и уксуса или лимонной кислоты до однородной массы. Тесто оставляют на отлежку, затем обминают, раскатывают, растягивают на подпиленном мукой столе, оставляют на выстаивание. Раскатанное тесто должно быть не толще бумаги. Разрезают тесто на полосы необходимого размера, укладывают равномерно начинку и сворачивают штрудель. Выпекают при температуре 250 °С в течение 5—10 мин, затем температуру снижают до 100—160 °С и допекают в течение 35 мин. Общее время выпечки 40—45 мин. В начале выпечки тесто смазывают растительным маслом, а в середине выпечки поливают кипящим молоком.

Вергуны

Мучное кулинарное изделие национальной украинской кухни. Русский аналог - хворост. Вергуны имеют несколько региональных разновидностей — киевские, львовские, волынские и др. Они различаются между собой рецептурой с разными пропорциями яиц, масла из коровьего молока, молока и сахара. Приготавливают их из сдобного пресного теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют пол-ложки водки или рома, улетучивающихся в процессе приготовления. Готовое изделие выкладывают на широкое блюдо и сразу посыпают сахарной пудрой.

Соложеники

Готовят из сдобного пресного теста. Это сладкое блюдо украинской кухни. Для приготовления теста сбивают масло из коровьего молока с яичными желтками, сахаром, пряностями и мукой, постепенно добавляя сливки. Тесто должно получиться льющейся жидкой консистенции. Для еще большего разжижения теста перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Выпеченные на сковороде блинчики начиняют фруктовыми наполнителями - вареньем, повидлом, мармеладом, маковой начинкой, переслаивают или заворачивают, обливают взбитыми белками и подрумянивают в духовке.

12 Следующая ⇒