Пряничное тесто (полуфабрикат)

Пряничное тесто (полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным.

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед 100, меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное этим способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию.

В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Затем в дежу добавляют растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто 10-15 мин. Готовое тесто: однородная масса вяжущей консистенции.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления состоит из трех стадий: заваривание муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедепаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

В котел загружают сахар, патоку, вливают в воду и при помешивании нагревают котел до 70-75°С до полного растворения сахара. Сироп процеживают в дежу тестомесильной машины, охлаждают до температуры не ниже 68°С, постепенно добавляют муку ( оставляя для подпыла) и быстро перемешивают. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Перемешивать муку с горячим сиропом нужно быстро, чтобы не образовались комки.

После охлаждения, заварку смешивают с остальными продуктами и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 мин. Тесто должно быть сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара, в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формовка и выпечка. Тесто выкладывают на сильно подпыленный стол, постепенно раскатывают скалкой (гладкой или гофрированной) до толщины 8-10 мм.. Пласт должен быть раскатан равномерно, иначе изделия будут разной толщины и неравномерно пропекутся. Выемкой, подпыленной мукой, нажимают на пласт, отделяя от него кусочки, и раскладывают их ровным слоем на подпыленных мукой листах. Для коврижек тесто раскатывают в пласт толщиной 8-12 мм. по размеру листа. При помощи скалки переносят пласт на подпыленный мукой лист. Поверхность смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах.

Пряники выпекают при температуре 220-240°С в течение 10-15 мин. сразу же после разделки, а коврижку при 190-210°С.

Пряники можно заглазировать сахарным (тиражным) сиропом. В котел с сироп температурой 85-90С, погружают охлажденные пряники, перемешивают деревянной веселкой в течение 1-2 мин, затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала», изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

12 Следующая ⇒