Заварной крем (на 1 торт d 18см)

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Заварной крем (на 1 торт d 18см)

390гр молока

60гр яичного желтка

100гр сахара

30гр кукурузного крахмала

150гр сливочного масла 82, 5%

60гр маскарпоне

Сахар, крахмал и желток хорошо перемешать в чаше до гладкого белого состояния. Нагреть в сотейнике молоко почти до кипения, вылить тонкой струйкой 2/3 молока в яичную смесь, перемешать до растворения сахара и на низко-среднем огне сварить до готовности. Снять с огня, перелить в емкость, добавить сливочное масло, порезанное кубиками и маскарпоне, энергично перемешать и пробить блендером. Вылить в емкость тонким слоем, накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильной камере 5-8 часов. При сборке использовать по 140гр крема на каждый слой.

Ванильный крем

250гр сливок 33-35%

225гр белого шоколадаZephyr 34%

250гр сливок 33-35% холодных

Из сливок и белого шоколада приготовить эмульсию. Нагреть сливки до 60С, растопить шоколад до 42С и ввести постепенно горячие сливки, постоянно перемешивая. Закончить эмульгировать при помощи блендера, вливая холодные сливки.

Вылить в емкость тонким слоем, накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильной камере 12 часов. Перед употреблением взбить и отсадить при помощи кондитерского мешка.

⇐ Предыдущая 12