PateBrisee. Ванильная намелака (крем)

Стр 1 из 2Следующая ⇒

НАПОЛЕОН

Кольцоd18см (2шт)

PateBrisee

430гр сливочного масла 82, 5%

60гр яичного желтка

570гр муки пшеничной высшего сорта

250гр сметаны 30%

6гр соли

20гр водки, коньяка

Взвеситьв деже муку, соль, сливочное масло, нарезанное кубиками, поставить в холодильную камеру. В отдельной чаше взвесить сметану, алкоголь, желток, хорошо перемешать и также остудить в холодильной камере. При помощи насадки лопатка измельчить в деже сухие ингредиенты до состояния крошки, добавить жидкие ингредиенты и в несколько оборотов быстро замесить тесто. Разделить на 10 частей по 130гр. Стабилизировать в холодильной камере 8-12 часов. Раскатать диаметром 20 см каждый кусочек, если тесто при раскатке нагрелось охладите в холодильной камере в течение одного часа. Выпекать при температуре 180-200С до уверенного песочно-золотистого цвета, в случае необходимости переворачивать. Остудить и вырезать кольцомдиаметром 18см.

Ванильная намелака (крем)

260гр сливок 33-35%

260гр молока

200гр яичного желтка

1шт стручок ванили или ванильная паста

6гр желатина (180Вloom)

400гр белого шоколада Zephyr 34%

80гр сахара

300гр сливочного масла82, 5%

Сварить крем англез. Для этого необходимо нагреть сливки, молоко, набухший желатин и сахар до 80С. Вылить тонкой струйкой 2/3 горячей массы на желток, хорошо перемешать и вылить обратно в сотейник, на медленном огне довести до 82C. Вылить крем англез на слегка растопленный шоколад, выдержать 3-5 мин. и пробить массу при помощи блендера. Когда температура крема достигнет 50C добавить холодное сливочное масло, семена ванили и снова хорошо пробить блендером. Вылить в емкость тонким слоем, накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильной камере 5-8 часов. При сборке использовать по 140гр крема на каждый слой.

12 Следующая ⇒