1.3 Технологическая характеристика изделия

Введение

Здоровье человека во много м зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развития организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Кондитерские изделия являются высококалорийными продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом. Они отличаются большой пищевой ценностью, благодаря содержанию сахара, жиров и белков; являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.

В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

1. 3 Технологическая характеристика изделия

Для приготовления изделия:

Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой

Рецептура № 58 Сборник рецептур 1985г.

Полуфабрикаты в г:

Слоеный № 13-4087, 0

Пудра рафинадная – 113, 0

Выход – 4200, 0 расход сырья на 100 шт. готовой продукции массой по 42 г.

Наименования сырья	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г	Технологические требования, предъявляемые к основному сырью и полуфабрикатам
Мука в\с	2746, 0	Сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандарта
Меланж	139, 0
Масло сливочное	1831, 0
Соль	22, 0
Кислота лимонная	3, 7
Итого сырья на п\ф	4741, 0
Выход п\ф	4175, 0
Пудра рафинадная	116, 0
Выход готовой продукции	4200, 0
Влажность, %	7, 50+4, 5 – 3, 5%

Технология приготовления

В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добовляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течении 10-15 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 минут для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комков и следов непромеса. Влажность 41-44 %.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для удаления (связания) влаги перемешивают с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 5-10 минут в холодильную камеру с температурой 12-14 С до охлаждения масла.

Слоение теста вручную (или на машине). Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получаю при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на его середину кладут подготовленный пласт масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем, конверт подпыляют мукой и начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его в двое, чтобы оба конца сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 минут, покрыв поверхность тканью.

Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждения теста повторяют еще три раза. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскатывают скалкой в пласты для пирожных толщиной 4, 5-5 мм.

Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой.

После подготовки пласт выдерживают в течении 15-20 минут. Перед выпечкой пласты прокалывают ножом в нескольких местах.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 минут при температуре 220-250 С.

Характеристика готового изделия: форма прямоугольная, треугольная и др.

Слои тонкие от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

12 Следующая ⇒