КАК ПОДАВАТЬ

Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная ни с производителем шампанского, ни с владельцем виноградника; собственная марка компании (в основном это рестораны и супермаркеты).

Negociant distributeur. Компания, продающее вино под своей маркой, но не производит его.

КАК ПОДАВАТЬ

В большинстве случаев шампанское подают при температуре 6—8°С. Если есть возможность, лучше предварительно охладить его в специальном ведёрке, наполненном смесью воды и льда. Бутылку можно открывать на столе и даже на весу, хотя лучше и удобнее сделать это в самом ведёрке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (профессионалы называют её " мюзле" ) и лишь потом извлечь пробку; а можно сразу сломать проволоку, не снимая фольги. Однако некоторых правил лучше всё-таки придерживаться:

— не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом;
— чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать её под углом около сорока пяти градусов;
— нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает из неё со скоростью порядка тринадцати метров в секунду и способна стать причиной серьёзных травм;
— чтобы извлечь пробку, её обычно удерживают левой рукой, а правой вращают бутылку;
— лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка (как говорят легкомысленные французы, звук при этом должен напоминать всхлип удовлетворенной женщины), так что пускать пробку в потолок не следует.

В последнее время стало модным шампанское перед употреблением декантировать, то есть переливать в графин. Тем, кто хотел бы примкнуть к пока ещё немногочисленным сторонникам подобной процедуры, полезно иметь в виду: для декантации лучше подходят более плотные, хорошо структурированные вина — розовые и миллезимные. В этом случае их можно подать при более высокой по сравнению с обычной температуре — 10—12°С.

Наливают шампанское в небольшие (порядка 150 мл) бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe). В России их именуют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа, вторые же сейчас почти вышли из употребления. Бокалы обычно наполняются в два приёма на три четверти объёма.
Шампанское можно пить как отдельно (брют хорош в качестве аперитива, а полусухое — как самостоятельный десерт), так и в качестве сопровождения разнообразных блюд.

Лёгкий тонкий брют предлагают к икре, изысканным блюдам из благородной рыбы (запечённый каменный окунь, морской язык под икорным соусом, фаршированный судак в шампанском), моллюсков (устрицы в шампанском), ракообразных (омар термидор), домашней птицы (пулярка в желе), белого мяса (телятина с белыми грибами, тушеный кролик, запеченная ветчина), а также к сухим козьим сырам (валансэ, кротэн де Шавиньоль), ягодам (клубника) и некоторым другим плодам (персики, груши).

Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой (лосось, семга), ракообразными (лангусты, омары), приготовленными на гриле, домашней птицей (цыпленок под соусом кэри), красным мясом (жареная спинка барашка), мелкой дичью (перепелки с виноградом).

Сухое и полусухое шампанское подают преимущественно к десертам: бисквитам, миндальному печенью, фруктовым тортам и пирогам, ягодным суфле, сладким кремам или персикам. Однако это вино может служить сопровождением и несладких блюд, например, грибных соусов, свинины с черносливом, цыплят в шалфее или с мёдом, голубей с белыми грибами.

Тот, кто хочет в полной мере оценить букет этого вина, должен помнить: закусывать его шоколадом или шоколадными конфетами, как всё ещё принято в России, категорически не рекомендуется. Точно так же знатоков едва ли приведут в восторг " ананасы в шампанском" или сочетание этого напитка с мороженым.

⇐ Предыдущая 1 2 34