ПМ 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Перечень учебно-производственных работ после освоения междисциплинарного курса по «Технологии приготовлении полуфабрикатов» и «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Виды работ ПМ 01 «Технология приготовления полуфабрикатов»:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки, мяса( говядина, свинина, баранина)

4. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки рыбы.

5. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки домашней птицы и дичи, кролика.

6. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

8. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи, кролика.

9. Оценивание качества приготовленных полуфабрикатов.

10. Тепловая обработка подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи и кролика.

11. Органолептическая оценка полуфабрикатов и блюд.

12. Оформление блюд и подача.

13. Уборка рабочего места.

Подпись руководителя практики _________________________________________________

М. П.

Дата	Тема	Содержание темы	Производственное задание	Оценка руководителя практики	Оценка мастера п/о
ПМ 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Раздел 1. Приготавливать полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции из мяса с последующей тепловой обработкой
	№ 1-2 Приготовление полуфабрикатов из мяса говядина с последующей тепловой обработкой.	Приготовление полуфабрикатов из говядины: Говядина отварная – Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом. Бифштекс- Лангет- Антрекот- Говядина в кисло-сладком соусе	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№3-4 Приготовление полуфабрикатов из мяса свинина с последующей тепловой обработкой.	Приготовление полуфабрикатов из свинины: Свинина отварная - Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1, 5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Котлеты натуральные паровые- Свинина жареная(карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, 'перцем и обжаривают на противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы соленые, помидоры, салат капустный, зеленый салат. Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень спинкой вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Эскалоп – Жаркое по-домашнему	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№5 Приготовление полуфабрикатов из мяса баранина с последующей тепловой обработкой.	Баранина с овощами - Баранину грудинку, лопатку нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают. Баранина жаренная с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжаренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орешки). Рагу. -	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№6 Приготовление полуфабрикатов из мяса телятина с последующей тепловой обработкой.	Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около (0, 7—0, 8) см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов т. д.; украшают зеленью. Котлеты натуральные, запеченные в соусе	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№7-8 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов с последующей тепловой обработкой.	Языки отварные -Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — жареный картофель. Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной (3—4) см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром (3—4) мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе-	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
Раздел 2. Приготавливать полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции из рыбы с последующей тепловой обработкой
	№9-10 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки и запекания.	В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др. ), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром). Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле. Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования румяной корочки Рыба, жаренная на вертеле – Рыба, запеченная с цветной капустой под молочным соусом – Рыба жареная в тесте -	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№11-12 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.	Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу- для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Рыба отварная с соусом – Хек отварной –	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№13-14 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования и из котлетной и кнельной массы.	Рыба, фаршированная целиком – Тельное – Рыба, фаршированная кашей – Рыбные крокеты –	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
Раздел 3. Приготавливать полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции из птицы дичи и кролика, пищевых отходов птицы с последующей тепловой обработкой
	№15 Приготовление полуфабрикатов из птицы с последующей тепловой обработкой для фарширования, жарки, варки.	Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 мин, затем кур (45—60 мин), потом индеек (1, 5—2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы. Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей 1, 5—2 ч, кур 45—60 мин, цыплят 25— 30 мин, уток 50—60, рябчиков и куропаток 20—30, тетеревов и фазанов 40—50, бекасов и перепелов 8—10 мин. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая. Птица фаршированная – Птица отварная под соусом - Птица жареная целиком –	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№16 Приготовление полуфабрикатов из птицы с последующей тепловой обработкой для запекания, тушения, приготовление котлетной массы.	Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей. Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом. Приготовление котлетной массы из птицы -	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№17 Приготовление полуфабрикатов из дичи и кролика с последующей тепловой обработкой.	Чахохбили из птицы – Кролик по – столичному – Рагу, плов из птицы – Филе фаршированное – Котлеты киевские – Котлета по – киевски -	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
	№18 Приготовление полуфабрикатов из потрохов с последующей тепловой обработкой.	Рагу из потрохов – Петушиные гребешки – Печень на вертеле – Желудки по – грузински –	Организация рабочего места: Подготовка сырья: Оформление и подача: Требования к качеству, органолептические показатели:
Итого 18 дней учебной и производственной практики во I полугодии

⇐ Предыдущая 12