Требования к качеству

37. Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

Классификация:

1. В зависимости от вида мяса: говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.

2. В зависимости от характера обработки натуральные, панированные и рубленые.

3. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Требования к качеству

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах —! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

12 Следующая ⇒