- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Технологическая карта. Краткая технология
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщок с гренками
Рецептура: N 290 (II) сб. рец. 1983г.
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции | Примечания Брутто/нетто |
| 1. | Кости пищевые | ||||
| 2. | Кости свинокопченостей | ||||
| 3. | Говядина (котлетное мясо) | ||||
| 4. | Яйца для оттяжки | 1/6шт. | |||
| 5. | Морковь | ||||
| 6. | Петрушка (корень) | ||||
| 7. | Сельдерей (корень) | 3, 6 | |||
| 8. | Лук репчатый | 4, 8 | |||
| 9. | Уксус 3% | 6, 4 | 6, 4 | ||
| 10. | Свёкла | ||||
| 11. | Вода | ||||
| 12. | Вино/сахар | 10/15 | |||
| 13. | Выход | ||||
| 14. | Гренки (II) №11 09 | ||||
| 15. | Хлеб пшен. | ||||
| 16. | Сыр | ||||
| 17. | Яйца (желтки) | ½ яйца | 8, 4 | ||
| 18. | Масло слив. | ||||
| 19. | Томатная паста | ||||
| 20. | Перец красный молотый | ||||
| 21. | Выход | ||||
| 25. |
Краткая технология
Приготовить костный бульон. Подготовить мясную оттяжку: котлетное мясо тщательно зачистить от жира, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1, 5л на 1кг мяса), размешать и дать настоятся в течение 1 часа на холоде. Подготовить свёклу - нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу до исчезновения запаха сырой свёклы, затем охладить и ввести в оттяжку вместе с яичным белком. Кости копчёностей нужно ввести в оттяжку в момент соединения мяса с водой. Готовый бульон охладить до t 50-60°С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпечённые коренья и лук. Бульон с оттяжкой довести до кипения, затем ослабить нагрев и варить 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не расслоиться. Готовый бульон процедить через ткань, удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения. Добавить красный острый перец, сахар, прокипячённое вино. С пшеничного батона срезать корки, вырезать из полосок толщиной 7-8мм выемкой кусочки, обжарить их на сливочном масле. Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тёртым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, всё хорошо вымешать. Смазать кусочки обжаренного хлеба приготовленной массой и запечь в жарочном шкафу.
Требования к качеству: Борщок имеет вкус мясного бульона с мягким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, копченостей, овощей и свеклы, цвет бордовый, жир на поверхности отсутствует. Гренки: вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата, цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.
Температура отпуска: 75°С.
Заведующий производством Калькулятор
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|