Краткая технология. Температура отпуска: 75С. Технологическая карта

Краткая технология

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают горячей соленой водой и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями.

Требования к качеству: Готовые кнели - правильной формы, нежной консистенции, в меру сочные. Имеют запах и вкус рыбы.

Температура отпуска: 75С

Заведующий производством: Калькулятор

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда: Профитроли

Рецептура: № 1112 сб. рец. 1983г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес продукции	Примечания Брутто/ нетто
1.	Мука пшен.	13, 7	13, 7
2.	Масло слив.	6, 3	6, 3
3.	Яйца	1/2шт
4.	Вода	13, 7	13, 7
5.	Сахар	0, 2	0, 2
6.	Соль	0, 3	0, 3
7.	Масса теста
8.	Маргарин для смазки листа	0, 3	0, 3
9.	Выход
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Приготовить заварное тесто, используя муку с сильной клейковиной. В кипящую воду добавить соль, сахар, сливочное масло, довести до кипения, всыпать просеянную муку, энергично помешивая, заварить муку т. е. проварить тесто в течение 5-8 минут, не прекращая помешивания. Затем тесто охладить до 60-70°С и постепенно в 2-3 приема, интенсивно вымешивая тесто, ввести сырые яйца, полученную массу хорошо вымесить лопаткой. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм и отсадить профитроли в виде мелких шариков на кондитерский лист, слегка смазанный жиром. Выпекать при t220°-190 С 30 мин. Готовность определить по увеличению объёма изделий, приобретению золотистого колера и устойчивой поверхностной корочки. При отпуске бульон налить в бульонную чашку, поставленную на блюдце, и отдельно на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, отпускать профитроли.

Требования к качеству: Форма правильная, одинаковые, внутри воздушная полость, поверхностная корочка плотная, без глубоких трещин. Консистенция нежная, мягкая. Цвет золотистый. Запах печеного заварного теста.

Температура отпуска:

Заведующий производством: Калькулятор

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒