- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___. 1. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. 2. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
«УТВЕРЖДАЮ»
Шульгина регина
(Ф. И. О. руководитель предприятия)
«2» ноябрь 2015г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
№ по сборнику рецептур: № _____
Наименование блюда: «Суп-пюре из печени»
Область применения: «Столовая НГТТИ»
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
1. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г/шт | Норма закладки на 100 порций, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень куриная | 45, 25 | 37, 5 | 125, 75 | 112, 5 |
| Морковь | 12, 5 | 37, 5 | ||
| Петрушка | 6, 75 | 20, 25 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2/3 | 2/3 | ||
| Бульон куриный | 187, 5 | 187, 5 | 562, 5 | 562, 5 |
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Печень нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения.
2. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
2. 1. ___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
2. 2. Заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
2. 3. Срок годности при хранении – не более минут с момента окончания технологического процесса.
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):
| Внешний вид | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. |
| Цвет | Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта |
| Консистенция | Густых сливок, пюре-образная. |
| Запах, Вкус | Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т. д. ). С привкусом молока, сливочного масла, яиц. |
| Технологическая схема приготовления блюда: Суп-пюре из печени |
|
 |  |  |  | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|