Ukrainische Küche

Ukrainische Kü che

Mittwoch, 19. Mä rz 2008

Ukrainische Kü che

Die ukrainische Kü che ist sehr vielfä ltig und hat die Elemente unterschiedlicher europä ischer Kü chen aufgenommen (vor allem deutsche, tü rkische, polnische und ungarische Kü che). Der Anteil der altslawischen Traditionen ist aber der bedeutendste. Die ukrainische Kü che hat auch die Nationalkü chen von Nachbarlä ndern beeinflusst, unter anderem die Polnische Kü che, Russische Kü che und die Deutsche Kü che. Durch die ukrainischen Einwanderer in die USA und nach Kanada wurde die ukrainische Kü che auch in Nordamerika bekannt. Die ukrainische Kochtradition wird in zahlreichen Restaurants in der Ukraine, in Russland und mittlerweile auch in Europa und Nordamerika weitergepflegt. Besonderheit der ukrainischen Kü che ist die groß e Vielfalt der benutzten, ü berwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln und Schweinefleisch. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Warenyky. Gemü se, Frü chte, Pilze, Beeren und Krä uter spielen auch eine wichtige Rolle. Die ukrainische Kü che wird meist in groß en Mengen gereicht und soll satt machen. Essen und Trinken spielt in der Ukraine grundsä tzlich eine sehr wichtige Rolle. Je mehr auf den Tisch kommt wenn ein Gast zu Besuch ist, desto hö her ist der Gesellschaftliche Status.

Essgewohnheiten
Alle Mahlzeiten sind eher deftig. Das Hauptgericht des Tages ist warm und wird zur Mittagszeit, d. h. in der Regel gegen 14: 00 Uhr gereicht. Es besteht im allgemeinen aus einer Suppe, dem Hauptgericht und dem Dessert. In der Sommerzeit werden sehr gerne verschiedene Fleischsorten wie Schweinefleisch (Schaschlik), Lamm oder Huhn, aber auch einheimische Gemü sesorten je nach Saison gegrillt und bevorzugt im Freien zb. auf der Terrasse oder im Garten verspeist.

Trinkgewohnheiten
Ukrainischer VodkaGetrunken wird in der Ukraine viel mehr Tee als Kaffee, nicht nur zum Frü hstü ck, sondern auch am Nachmittag und am Abend. Eine Ausnahme bilden hier die grö ß eren Stä dte in der Westukraine, wo es vereinzelt noch Wiener Kaffeehä user gibt. Neben Mineralwasser (aus den zahlreichen Quellen etwa aus Transkarpatien) gibt es zu den Mahlzeiten hä ufig Kompottgeträ nke aus Obst (Uswar, Kompott aus getrockneten Frü chten und Honig) und Kwas.

An alkoholischen Geträ nken ist Wodka, (ukrainisch Horilka) traditionell beliebt, obwohl der Verbrauch in den letzten Jahren geringer geworden ist. Hausbranntweine (Samogon) sind sehr verbreitet. Bier und Weine einheimischer und europä ischer Sorten gewinnen immer mehr an Bedeutung.

Viele Familien, die in den lä ndlichen Regionen der Ukraine leben, pressen ihren eigenen Fruchtsaft fü r den Eigengebrauch etwa aus dem Obst in ihren Gä rten. Teilweise werden auch Spirituosen selber gebrannt.

Traditionelle Gerichte

Suppen
Borschtsch mit Schmand und DillBorschtsch - Gemü sesuppe (am beliebtesten mit Rote Bete), obwohl Borschtsch ein Bestandteil der polnischen und russischen Kü che geworden ist, stammt er aus der Ukraine. Der Name stammt vom ukrainischen bzw. altrussischen Burjak = Rote Beete. Es gibt mehr als 30 lokale Sorten von Borschtsch mit recht unterschiedlichen Rezepturen.
Okroschka - eine kalte Suppe mit Kwas.
Soljanka - dickflü ssige, wü rzige und sä uerliche Suppe, die aus 7 verschiedenen Fleischsorten gekocht wird. Der Name stammt vom russischen Sol = Salz. Ä hnlich zur Soljanka sind Kapustnjak = Kohlsuppe und Rassolnik.

Soljanka mit Oliven und PetersilieJuschka - Fischsuppe aus Sü ß wasserfischen, ü blicherweise mit Karpfen.
Haluschky - " Kleine Ohren", eine Suppe mit gefü llten Teigtaschen.

Salate
Oliviersalat - im Westen auch Russischer Salat genannt.
Vinaigrette - Salat aus verschiedenen Gemü sesorten wie Erbsen, Linsen, Bohnen, Zwiebeln und Pilzen.
Eingemachtes - z. B. Gewü rzgurken (Kvasheni Ohirky) oder Tomaten (Kvasheni Pomidory).
Kapustianyi - Sauerkraut oder frisch gehobelter Kohl mit Sonnenblumenö l und Essig mariniert, oft auch mit gerö steten Walnü ssen oder Sauerkirschen verfeinert.
Vesnianyi - ein Salat je nach Saison mit frischen Gurken oder Tomaten, mit verschiedenen Dressings und mit Dill verfeinert.
Marinierte Pilze mit kleinen Zwiebeln - Mit Speiseö l und Essig mariniert, je nach Belieben mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft verfeinert.

Brot
Paska - traditionelles Weiß brot das zu Ostern (Osterbrot) frisch gebacken wird.
Babka - ein sü ß er Hefekuchen mit Rosinen (nicht zu verwechseln mit Baba = Oma)
Kolach - ein ringfö rmiges Brot, normalerweise an Weihnachten und zu Feiertagen gegessen. Das Brot ist auf der Oberseite mit einem Kreuz verziert. Der Kolach representiert in der Ukraine die Heilige Dreifaltigkeit, den Zyklus des Lebens und die Familie.

Mehlspeisen
Kutja - eine festliche sü ß e Speise aus Weizen (Graupen), Mohn, Sultaninen, Nü ssen u. a., die an Weihnachten als Vorspeise gegessen wird.
Pelmeni (Пельмени) gefü llte, gekochte Teigtaschen.
Tschebureki (Чебуреки) - In heiß em Fett gebackene Teigtaschen mit Hackfleischfü llung.

Warenyky (Вареники)
Gekochte Teigtaschen mit verschiedenen Fü llungen z. B. Kartoffeln, Sauerkraut, Quark, Fleisch, Pilze, Mohn, Obst und Frü chte. Warenyky sind ein altes slawisches Gericht im Gegensatz zu den von tü rkischen Nomaden aus Nordchina mitgebrachten Pelmeni. Durch die Erzä hlung von Nikolaj Gogol Die Nacht vor Weihnachten sind Warenyky zum Symbol der Vö llerei und Faulheit geworden. Dort waren die Warenyky durch Zauberei von ganz allein aus der Schü ssel gesprungen, in den Schmand eingetaucht und in den Mund geflogen.
Piroggen (Pyrohy) - angebratene Teigtaschen mit verschiedenen Fü llungen.
weitere zahlreiche Teigwaren wie Pampuschka, Galuschka, Knö del, Bliny (Mlynzi) oder Wergun.
Pampuschky - Sü ß e Krapfen gefü llt mit Marmelade und mit Puderzucker bestä ubt.
Kulesch - Brei aus Getreide, Mehl und Kartoffeln

Sonstiges
Petschenja - Braten in unterschiedlichsten Ausfü hrungen (russisch Scharkoe). Klassisch wird er in kleinen Tö pfchen zubereitet und serviert.
Rouladen aus Fleisch, Kohl (Holubzi-Kohlrouladen, zum Beispiel mit Reis und Hackfleisch gefü llt) oder Teig (Sawiwanez).

Feiertage
In den Dö rfern wurden frü her nur einmal im Jahr - und zwar an Weihnachten Schweine geschlachtet. Da es keine Kü hlmö glichkeiten gab, wurde das Fleisch umgehend unter den Bewohnern verteilt und innerhalb von 10 Tagen verbraucht. Aus dem Speck stellte man Schweineschmalz her, indem man ihn in einem Kochtopf erhitzte. Das Blut wurde zur Herstellung von Wü rsten verwendet. Am ersten Tag wurde aus dem frischen Fleisch oft Wurst und Schinken hergestellt und gerä uchert, damit es noch viele Monate haltbar blieb. An Feiertagen werden besondere Gerichte zubereitet. An Weihnachten werden bei vielen Familien bis zu 20 verschiedene Speisen gekocht. Das Angebot reicht von Rü bensalat bis zu Gä nsebraten. Die Speisen werden auf einem groß en Tisch angerichtet, wovon sich jeder Gast bedienen darf. Die Traditionen unterscheiden sich von Region zu Region leicht.

Fleisch
Fleisch spielt eine wichtige Rolle. Es wird vor allem Schweinefleisch benutzt, aber auch Rinder- und Hammelfleisch. Hü hner-, Gans- und Entenfleisch sind ebenfalls beliebt. Kaninchen werden eher auf dem Lande verzehrt. Unter anderem sind die Ukrainer fü r ihre Liebe zum Schweinespeck (Salo) bekannt. Dieser Speck entspricht nicht dem in Deutschland bekannten Speck mit Fleischanteilen, sondern besteht ausschließ lich aus der weiß en Fettschicht. Oft wird Salo auch krä ftig gewü rzt und normalerweise zu Wodka genossen. Spezialitä t ist auch eine sehr rohe Blutwurst (Krov'janka), die am Tag nach der Schweineschlachtung zubereitet wird.

Speck
Speck wird in der ukrainischen Kü che traditionell sehr hä ufig eingesetzt. Schon im 16. bis 18. Jahrhundert kochten ukrainische Kosaken mit Speck, um sich von den " andersglä ubigen Muslimen" abzugrenzen. Speck wurde in verschiedenen Varianten eingesetzt: grü n, gesalzen, gekocht, gerä uchert oder gebraten.

Fisch
Gerä ucherter Fisch auf einem BasarBeliebtester Fisch (Riba) in der Ukraine ist der Karpfen. Die Zubereitungsarten sind grenzenlos von gebraten ü ber gekocht, in Aspik usw. Weitere beliebte Fische sind Dorsch, Hering und Lachs, aber auch die gesamte Breite der Sü ß wasserfische von Forelle, Wels, Zander, Hecht, Aal usw.

Besonders beliebt sind auch sehr salzige, in Buchenholz gerä ucherte Salzwasserfische welche es mittlerweile auch schon in Deutschland in Zeitungspapier umwickelt, in Russischen Shops (Russki Magazin) zu kaufen gibt. Es wird am liebsten zu Wodka gegessen. Dank des hohen Fettgehalts des Fischs verträ gt man den Alkohol viel besser.

Gemü se
Neben Kartoffeln bildet Weiß kohl das Hauptgemü se, gegessen werden jedoch auch viele weitere Gemü sesorten. Unterschiedlichste Salate sind sehr beliebt. Pilze werden auch viel verwendet.

Beilagen
Kartoffeln werden in unterschiedlichsten Variationen verzehrt, beispielsweise Pell-, Salz-, Brat- und Petersiliekartoffeln.
Unterschiedliche Teigwaren wie Nudel und Knö del sind sehr beliebt.
Brot wird praktisch zu allen Hauptgerichten serviert.
Pfannkuchen werden in der Ukraine sowohl sü ß als Dessert wie auch als Beilage zu anderen Gerichten gegessen.
Buchweizen

Gewü rze und Krä uter
Es sind vor allem Meerrettich und Senf beliebt, oft sehr scharf. Zur Verfeinerung wird hä ufig Dill verwendet (z. B. fü r Pilze, in Suppen oder auf Salat).

Milchprodukte
Quark - ukrainischer Quark, oder Tworog bzw. Syr, ist etwas trockener als der deutsche. Er wird mit unterschiedlichen Beilagen wie Frü hlingszwiebeln und Krä utern, Rosinen, Beeren und sogar Schokolade gegessen.
unterschiedliche Milchgeträ nke wie Kefir, Prostokwascha, Rjaschenka.
saure Sahne (smetana) ist ein wichtiger Bestandteil der ukrainischen Kü che. Zu vielen Gerichten gehö rt ein obligatorischer Schlag saurer Sahne als Abrundung.
Joghurt wird gerne als Beilage zu Grillfleisch, Reis oder gegrillten Paprikaschoten gegessen.

Eier und Mehlspeisen
Eier werden nicht nur als selbstä ndiges Gericht gereicht, sondern mehr noch als unerlä ssliche Zutat fü r Mehlspeisen, Sü ß speisen und Eierteigwaren verwendet. Charakteristisch fü r die ukrainische Kü che ist die Vielfalt von Teigwaren, bekannt sind vor allem Galuschki und Wareniki, das sind nationale Gerichte aus hefelosem Teig, welche mit den unterschiedlichsten Fü llungen angeboten werden.

Desserts
Als Desserts werden verschiedene Sorten von Kuchen, Torten, Wareniki, frische und ü berbackene Frü chte, Speiseeis, Honig und Quarkzubereitungen serviert. Wassermelonen und eingemachte Frü chte wie Birnen oder Kirschen sind ebenfalls eine sehr beliebte Nachspeise.

Mediwnyk - ukrainischer Honigkuchen.
Halva - Sü ß warenspezialitä t (in der Ukraine ü berwiegend aus Sonnenblumenkernen hergestellt)

Neuere Tendenzen
Wie in allen europä ischen Lä ndern, wird vor allem bei der Jugend immer mehr Fast Food bevorzugt, u. a. Hamburger, Hot Dogs und Dö ner (hier Schaurma genannt, vom arabischen Schawarma), sowie eher traditionell belegte Brö tchen und Piroggen. Inzwischen gibt es mehrere ukrainische Fast Food-Ketten, die traditionelle Gerichte wie Borschtsch, Warenyky und weiteres anbieten.

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