Рулет Манго - Маракуйя. Бисквит Джоконда 30/40см. 67г яичных белков. 67г инвертный сахар. 100г целые яйца. 75г молотый миндаль в шкурке(прокалить при 100С в духовке 10 минут). Разогреть духовку до 190С.. Промазать силиконовый коврик растительным маслом..

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Рулет Манго - Маракуйя

Бисквит Джоконда 30/40см

67г яичных белков

67г инвертный сахар

100г целые яйца

75г молотый миндаль в шкурке(прокалить при 100С в духовке 10 минут)

20г муки

15г сливочное масла 82%

Разогреть духовку до 190С.

Промазать силиконовый коврик растительным маслом.

Растопить сливочное масло(50С). Просеять муку.

Взбить яйца с миндальной мукой на средне-высокой скорости 10-15 мин. Примешать муку.

Взбить белки с инвертным сахаром до плотных пик.

Ввести взбитые белки в тесто.

В небольшом количестве теста перемешать растопленное сливочное масло и объединить с остальным тестом. Распределить на коврике. Печь 8-10 минут. 190С конвекция.

Выпеченный бисквит накрыть пленкой и оставить остывать.

Креме манго, маракуйя

120г пюре манго

50г пюре маракуйи

70г желтков

80г яиц

70г сахара

85г сливочного масла 82%

2г желатина 180 блум, 12г холодной воды

Сварить крем англез из пюре, сахара, яиц и желтков на водяной бане до 82С

Добавить набухший и растопленный желатин, перемешать и остудить до 45С

Добавить сливочное масло и пробить блендером до гладкости.

Убрать в холодильник на стабилизацию на 24ч.

Конфитюр Манго, маракуйя

165г пюре манго

55г пюре маракуйи с семечками

50г сахара

3. 6г пектина nh

Прогреть пюре в сотейнике до 45С, ввести пектин с сахаром " дождиком, варить 30 секунд.

75г вылить в кольцо дм 8см для мармеладок(заморозить)

Остальное накрыть пленкой в контакт и убрать на стабилизацию в холодильник.

Глазурь фруктовая

1 часть пюре маракуйи

12 Следующая ⇒