Хлеб столовый

Для производства хлеба типа " Хлеб столовый" была выбрана тупиковая печь Ш2-ХПА-10. Техническая характеристика печи Ш2-ХПА-10: ширина размеры люльки печи Ш2-ХПА-10: длина (L) – 2000 мм, ширина (B) – 350 мм. Количество люлек (N) – 16 шт. Размеры формы ФАШ-5 по верху: длина (l) – 220 мм, ширина (b) – 110 мм. Продолжительность выпечки - 40 мин (t_в). Масса изделия - 0. 8 кг (g). Расстояние между изделиями - 5 мм (а).

1. n₁= (B - a) / (b + a) = (2000 - 5) / (110 + 5) = 17, 34 = 17 шт.

2. n₂ = (L - a) / (l + a) = (350 - 5) / (220 + 5) = 1, 53 = 1 шт.

3. n = n₁ ⋅ n₂= 17 ⋅ 1 = 17 шт.

4. Р_ч = (n ⋅ 60 ⋅ g ⋅ N) / t_в= (17 ⋅ 60 ⋅ 0, 8 ⋅ 16) / 40 = 326, 4 кг/ч.

5. P_c = 8 ⋅ Р_ч = 8 ⋅ 326, 4 = 2611, 2 кг > 2500 кг

Количество печей (N_П), которое следует установить на предприятии:

N_П= = = 1. 04

где Р_с - производство печи за рабочий день

Х_с- необходимое количество производства Хлеба простого за рабочий день.

Для данной продукции необходима одна единица данной печи.

Таблица для Хлеба столового

Сырьё	Влажность сырья
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта	15%
Мука ржаная обдирная	15%
Соль поваренная пищевая	4%
Дрожжи хлебопекарные прессованные	75%
Сахар-песок	0. 14%
Масло растительное	90%

Средневзвешенная влажность сырья, входящего в рецептуру,
Wс (%):

Wс =

= = 14, 69%

где Gм – количество муки по рецептуре, кг;

Wм – влажность муки, %;

Gд – количество дрожжей по рецептуре, кг;

Wд – влажность дрожжей, %;

Gсх – количество сахара по рецептуре, кг;

Wсх – влажность сахара, %;

Gсл – количество соли по рецептуре, кг;

Wсл – влажность соли, %;

Gмс – количество масла растительного по рецептуре, кг;

Wмс – влажность масла растительного, %;

∑ Gс− суммарная масса сырья по рецептуре, кг.

Выход теста изделий типа " Хлеб столовый":

Qт = G_с = 104, 95 = 176, 7 кг

где G_с − суммарная масса сырья по рецептуре, кг;

W_C − средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт− влажность теста, % (определяется как влажность хлеба + 0, 5 % для пшеничного хлеба, влажность хлеба + 1-1, 5 для ржаного и ржано-пшеничного хлеба).

Выход хлеба, Вхл (%), рассчитывается исходя из рецептуры,
влажности сырья и технологических затрат

Вхл = Qт (1-Збр/100) (1-Зуп/100) (1-Зус/100) = 176, 7 (1-3/100) (1-6/100) (1-3/100)

= 156, 2 кг

где Qт – выход теста, кг;

Збр – затраты на брожение (3%);

Зуп – затраты на упек (6%);

Зус – затраты на усушку (3%).

Содержание сухого вещества в муке:

Gм = (100 85)/100 = 85 кг

Содержание сухого вещества в дрожжах:

Gдр = (0, 3 25)/100 = 0, 075 кг

Содержание сухого вещества в сахаре:

Gсх = (3, 0 99, 86)/100 = 2, 99 кг

Содержание сухого вещества в соли:

Gсл = (1, 5 96)/100 = 1, 44 кг

Содержание сухого вещества в растительном масле:

Gмр = (0, 15 10)/100 = 0, 015 кг

Содержание сухого вещества во всем сырье:

Gср = Gм+ Gдр+ Gсх+ Gсл + Gмр = 85+0, 075+2, 99+1, 44++0, 015 = 89, 52

Расход теста для рецептурного продукта:

Вт = = = 177, 26 кг

Количество необходимой воды в литрах для теста на 100 кг муки:

Gвод = Gср - Gср = 104, 95 - 104, 95 = 72, 3 л

Минутная производительность дозатора муки:

Ммин = = = 3, 5 кг/мин

Вес муки затрачиваемый на замешивание теста:

Gмук = Gм - Gд = 100 - 0, 3 = 99, 7 кг

Производственная рецептура и производственный режим приготовления опары

Рецептура и режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта, кг
Мука ржаная обдирная, кг
Суспензия дрожжей, л	1, 2	-
Вода, л	29, 1	35, 9
Солевой раствор, л	-	5, 76
Раствор сахара, л	-
Всего	75, 3	102, 66
Начальная температура, ^оС	28-30	28-30
Длительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность, гдар	4, 0	-
Влажность, %	49, 5	49, 5