Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Батон простой

Стр 1 из 2Следующая ⇒


 

Нормативная рецептура Батона простого на 100 кг муки

Используемое сырьё Масса сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта
Соль поваренная пищевая 1, 6
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1, 0
Сахар-песок 3, 9
Маргарин столовый 3, 5
Масло растительное 0, 15
Итого 110, 15

 

Нормативная рецептура Хлеба столового на 100 кг муки

Используемое сырьё Масса сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта
Мука ржаная обдирная
Соль поваренная пищевая 1, 5
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0, 3
Сахар-песок 3, 0
Масло растительное 0, 15
Итого 104, 95

 

Физико-химические показатели хлеба

Наименование изделия Способ приготовления Масса, кг Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град Пористость мякиша, % Массовая доля сахара, % Массовая доля жира, %
Батон простой Опарный способ 0, 4 3, 0 3, 9 3, 0
Хлеб столовый Опарный способ 0, 8 9, 0 3, 0 6, 0

 

Необходимые данные для расчета производительности печи

Наименование изделия Сорт муки Масса шт, кг Длинна, мм Ширина, мм Продолжительность выпекания Выход, %
Батон простой Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 0, 4  
Хлеб столовый Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта, Мука ржаная обдирная 0, 8  

 

Необходимое количество производимой продукции в сутки:

· Бп (Батон простой) = 3500 кг

· Хс (Хлеб столовый) = 2500 кг

Количество восьмичасовых смен (Pc): 1

Батон простой

 

Для производства хлеба типа " Батон простой" была выбрана ротационная печь Муссон-Ротор 250 Супер. Техническая характеристика печи Муссон-Ротор 250 Супер: ширина пода (L) – 1100 мм, длина пода (B) – 750 мм, количество листов (N) – 18 шт. Размер батона простого массой 0, 4 кг (g) из пшеничной муки 2-го сорта и муки ржаной обдирной: длина (l) – 21 см (210 мм); ширина (b) – 7 см (70 мм). Продолжительность выпечки - 25 мин (tв). Расстояние между изделиями - 30 мм (а).

1. n1 = (B - a) / (l + a) = (1100 - 30) / (210 + 30) = 4, 45 = 4 шт.

2. n2 = (L - a) / (b + a) = (750 - 30) / (70 + 30) = 7, 2 = 7 шт.

3. n = n1 ⋅ n2 = 4 ⋅ 7 = 28 шт.

4. Рч = (n ⋅ 60 ⋅ g ⋅ N) / tв = (28 ⋅ 60 ⋅ 0, 4 ⋅ 18) / 25 = 483, 84 кг/ч.

5. Pc = 8 ⋅ Рч = 8 ⋅ 483, 84 = 3870, 72 кг > 3500 кг

Количество печей (NП), которое следует установить на предприятии:

NП=  =  = 1. 1

где Рс - производство печи за рабочий день

Бп - необходимое количество производства Батона простого за рабочий день.

Для данной продукции необходима одна единица данной печи.

Таблица для Батона простого

Сырьё Влажность сырья
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 15%
Соль поваренная пищевая 4%
Дрожжи хлебопекарные прессованные 75%
Сахар-песок 0. 14%
Маргарин столовый 16%
Масло растительное 90%

Средн е взвешенная влажность сырья, входящего в рецептуру,
Wс (%):

Wс =  =  = 14, 99%

где Gм – количество муки по рецептуре, кг;

Wм –влажность муки, %;     

Gд – количество дрожжей по рецептуре, кг;

Wд – влажность дрожжей, %;

Gсх – количество сахара по рецептуре, кг;

Wсх – влажность сахара, %;

Gсл – количество соли по рецептуре, кг;

Wсл – влажность соли, %;

Gмс – количество маргарина столового по рецептуре, кг;

Wмс – влажность маргарина столового, %;

Gмс – количество масла растительного по рецептуре, кг;

Wмс – влажность масла растительного, %;

∑ Gс− суммарная масса сырья по рецептуре, кг.

 

Выход теста изделий типа " Батон простой":

Qт = Gс = 110, 15 = 165, 7 кг

где Gс − суммарная масса сырья по рецептуре, кг;

WC − средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт− влажность теста, % (определяется как влажность хлеба + 0, 5 % для пшеничного хлеба, влажность хлеба + 1-1, 5 для ржаного и ржано-пшеничного хлеба).

Выход хлеба, Вхл(%), рассчитывается исходя из рецептуры,
влажности сырья и технологических затрат

Вхл = Qт (1-Збр/100) (1-Зуп/100) (1-Зус/100) = 165, 7 (1-2/100) (1-6/100) (1-2/100)

= 149, 5 кг

где Qт – выход теста, кг;

Збр – затраты на брожение (2%);

Зуп – затраты на упек (6%);

Зус – затраты на усушку (2%).

 

Содержание сухого вещества в муке:

Gм = (100 85)/100 = 85 кг

Содержание сухого вещества в дрожжах:

Gдр = (1 25)/100 = 0, 25 кг

Содержание сухого вещества в сахаре:

Gсх = (3, 9 99, 86)/100 = 3, 89 кг

Содержание сухого вещества в соли:

Gсл = (1, 6 96)/100 = 1, 53 кг

Содержание сухого вещества в маргарине:

Gмг = (3, 5 84)/100 = 2, 94 кг

Содержание сухого вещества в растительном масле:

Gмр = (0, 15 10)/100 = 0, 015 кг

Содержание сухого вещества во всем сырье:

Gср = Gм+ Gдр+ Gсх+ Gсл+ Gмг+ Gмр = 85+0, 25+3, 89+1, 53+2, 94+0, 015 = 93, 62

 

Расход теста для рецептурного продукта:

Вт =  =  = 165, 69 кг

 

Количество необходимой воды в литрах для теста на 100 кг муки:

Gвод = Gср  - Gср = 110, 15  - 110, 15 = 55, 75 л

 

 

Минутная производительность дозатора муки:

Ммин =  =  = 5, 4 кг/мин

Вес муки затрачиваемый на замешивание теста:

Gмук = Gм - Gд = 100 - 1 = 99 кг

Производственная рецептура и производственный режим приготовления опары

Рецептура и режим Опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта
Суспензия дрожжей, л 1, 2 -
Вода, л 29, 1 35, 9
Солевой раствор, л - 5, 76
Раствор сахара, л -
Всего 75, 3 102, 66
Начальная температура, оС 28-30 28-30
Длительность брожения, мин 200-230 60-90
Конечная кислотность, гдар 3, 0 -
Влажность, % 43, 5 43, 5

 

Влажность сырья для приготовления опары:

Wоп = =  = 16. 3%

Масса сырья для приготовления опары:

Gм. о = 45+1 = 46 кг

Выход опары:

Gоп = Gм. о  = 46  = 68 кг

где Wо - Влажность опары, %.

 

Расход воды на опару:

Gр. в = Gм. о  - Gм. о = 46  - 46 = 22л

 

Приготовление в соотношении 1: 3 суспензии дрожжей:

Gсу. д = Gд(1+3) = 1(1+3) = 4 л

Литровый объем воды для дрожжевой суспензии:

Всу. д = Gсу. д - Gд = 4 - 1 = 3 л

Количество необходимой чистой воды для опары:

Gч. вод = Gр. в - Всу. д = 22 - 4 = 18 л

Количество раствора соли:

Gрт. с = Gсл /С = 1, 6 \0, 26 = 6, 15 л

где C - количество соли в растворе, С=0, 26 кг\кг.

Количество воды для раствора соли:

Gв. рт. с = Gрт. с - Gсл = 6, 15  - 1, 6 = 4, 55 л

Количество раствора сахара:

Gрт. сх = Gсх/С = 3, 9/0, 5 = 7, 8 л

где C - количество сахара в растворе, С=0, 5 кг\кг.

Количество воды для раствора сахара:

Gв. рт. сх = Gрт. сх - Gсх = 7, 8  - 3, 9 = 3, 9 л

Количество чистой воды для замеса теста:

Gч. вод. т= Gвод - (Gч. вод + Gв. рт. с + Gв. рт. сх) = 55, 75 - (18 + 4, 55 + 3, 9) = 29, 3 л

 

Минутная производительность дозатора муки для приготовления опары:

Мо =  =  = 2, 43 кг/мин

где P - масса муки на опару, кг.

 

Минутная производительность дозатора воды для приготовления опары:

Gвод. о. мин =  =  = 0, 97 кг/мин

Минутная производительность дозатора опары:

Gоп. м =  =  = 3, 67 кг/мин

Минутная производительность дозатора дрожжевой суспензии:

Gcу. д. м =  =  = 0, 216 кг/мин

Минутная производительность дозатора раствора соли:

Gсоль. м =  =  = 0, 33 кг/мин

Минутная производительность дозатора раствора сахара:

Gсоль. м =  =  = 0, 42 кг/мин

Минутная производительность дозатора маргарина:

Gмар =  =  = 0, 189 кг/мин

 

Объем бункера для опары:

Vо =  =  = 1, 94 м3

где - время брожения опары;

p - расход муки на замес опары, p = 45 кг;

n - количество поясов в бункере, 6 шт;

 - масса муки, заполненной емкостью 100 дм3 для опары, 30 кг.


12Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.