Батон простой

Нормативная рецептура Батона простого на 100 кг муки

Используемое сырьё	Масса сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта
Соль поваренная пищевая	1, 6
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1, 0
Сахар-песок	3, 9
Маргарин столовый	3, 5
Масло растительное	0, 15
Итого	110, 15

Нормативная рецептура Хлеба столового на 100 кг муки

Используемое сырьё	Масса сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта
Мука ржаная обдирная
Соль поваренная пищевая	1, 5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0, 3
Сахар-песок	3, 0
Масло растительное	0, 15
Итого	104, 95

Физико-химические показатели хлеба

Наименование изделия	Способ приготовления	Масса, кг	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град	Пористость мякиша, %	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира, %
Батон простой	Опарный способ	0, 4		3, 0		3, 9	3, 0
Хлеб столовый	Опарный способ	0, 8		9, 0		3, 0	6, 0

Необходимые данные для расчета производительности печи

Наименование изделия	Сорт муки	Масса шт, кг	Длинна, мм	Ширина, мм	Продолжительность выпекания	Выход, %
Батон простой	Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	0, 4
Хлеб столовый	Мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта, Мука ржаная обдирная	0, 8

Необходимое количество производимой продукции в сутки:

· Б_п (Батон простой) = 3500 кг

· Х_с (Хлеб столовый) = 2500 кг

Количество восьмичасовых смен (P_c): 1

Батон простой

Для производства хлеба типа " Батон простой" была выбрана ротационная печь Муссон-Ротор 250 Супер. Техническая характеристика печи Муссон-Ротор 250 Супер: ширина пода (L) – 1100 мм, длина пода (B) – 750 мм, количество листов (N) – 18 шт. Размер батона простого массой 0, 4 кг (g) из пшеничной муки 2-го сорта и муки ржаной обдирной: длина (l) – 21 см (210 мм); ширина (b) – 7 см (70 мм). Продолжительность выпечки - 25 мин (t_в). Расстояние между изделиями - 30 мм (а).

1. n₁= (B - a) / (l + a) = (1100 - 30) / (210 + 30) = 4, 45 = 4 шт.

2. n₂ = (L - a) / (b + a) = (750 - 30) / (70 + 30) = 7, 2 = 7 шт.

3. n = n₁ ⋅ n₂= 4 ⋅ 7 = 28 шт.

4. Р_ч = (n ⋅ 60 ⋅ g ⋅ N) / t_в= (28 ⋅ 60 ⋅ 0, 4 ⋅ 18) / 25 = 483, 84 кг/ч.

5. P_c = 8 ⋅ Р_ч = 8 ⋅ 483, 84 = 3870, 72 кг > 3500 кг

Количество печей (N_П), которое следует установить на предприятии:

N_П= = = 1. 1

где Р_с - производство печи за рабочий день

Б_п- необходимое количество производства Батона простого за рабочий день.

Для данной продукции необходима одна единица данной печи.

Таблица для Батона простого

Сырьё	Влажность сырья
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	15%
Соль поваренная пищевая	4%
Дрожжи хлебопекарные прессованные	75%
Сахар-песок	0. 14%
Маргарин столовый	16%
Масло растительное	90%

Средн е взвешенная влажность сырья, входящего в рецептуру,
Wс (%):

Wс = = = 14, 99%

где Gм – количество муки по рецептуре, кг;

Wм –влажность муки, %;

Gд – количество дрожжей по рецептуре, кг;

Wд – влажность дрожжей, %;

Gсх – количество сахара по рецептуре, кг;

Wсх – влажность сахара, %;

Gсл – количество соли по рецептуре, кг;

Wсл – влажность соли, %;

Gмс – количество маргарина столового по рецептуре, кг;

Wмс – влажность маргарина столового, %;

Gмс – количество масла растительного по рецептуре, кг;

Wмс – влажность масла растительного, %;

∑ Gс− суммарная масса сырья по рецептуре, кг.

Выход теста изделий типа " Батон простой":

Qт = G_с = 110, 15 = 165, 7 кг

где G_с − суммарная масса сырья по рецептуре, кг;

W_C − средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт− влажность теста, % (определяется как влажность хлеба + 0, 5 % для пшеничного хлеба, влажность хлеба + 1-1, 5 для ржаного и ржано-пшеничного хлеба).

Выход хлеба, Вхл(%), рассчитывается исходя из рецептуры,
влажности сырья и технологических затрат

Вхл = Qт (1-Збр/100) (1-Зуп/100) (1-Зус/100) = 165, 7 (1-2/100) (1-6/100) (1-2/100)

= 149, 5 кг

где Qт – выход теста, кг;

Збр – затраты на брожение (2%);

Зуп – затраты на упек (6%);

Зус – затраты на усушку (2%).

Содержание сухого вещества в муке:

Gм = (100 85)/100 = 85 кг

Содержание сухого вещества в дрожжах:

Gдр = (1 25)/100 = 0, 25 кг

Содержание сухого вещества в сахаре:

Gсх = (3, 9 99, 86)/100 = 3, 89 кг

Содержание сухого вещества в соли:

Gсл = (1, 6 96)/100 = 1, 53 кг

Содержание сухого вещества в маргарине:

Gмг = (3, 5 84)/100 = 2, 94 кг

Содержание сухого вещества в растительном масле:

Gмр = (0, 15 10)/100 = 0, 015 кг

Содержание сухого вещества во всем сырье:

Gср = Gм+ Gдр+ Gсх+ Gсл+ Gмг+ Gмр = 85+0, 25+3, 89+1, 53+2, 94+0, 015 = 93, 62

Расход теста для рецептурного продукта:

Вт = = = 165, 69 кг

Количество необходимой воды в литрах для теста на 100 кг муки:

Gвод = Gср - Gср = 110, 15 - 110, 15 = 55, 75 л

Минутная производительность дозатора муки:

Ммин = = = 5, 4 кг/мин

Вес муки затрачиваемый на замешивание теста:

Gмук = Gм - Gд = 100 - 1 = 99 кг

Производственная рецептура и производственный режим приготовления опары

Рецептура и режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта
Суспензия дрожжей, л	1, 2	-
Вода, л	29, 1	35, 9
Солевой раствор, л	-	5, 76
Раствор сахара, л	-
Всего	75, 3	102, 66
Начальная температура, ^оС	28-30	28-30
Длительность брожения, мин	200-230	60-90
Конечная кислотность, гдар	3, 0	-
Влажность, %	43, 5	43, 5