Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
Соломка (жульен)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька	Длина 3, 5-5, 0 поперечное сечение 0, 2х0, 2 То же	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов. Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3, 0-4, 0 поперечное сечение 0, 4х0, 4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей Брюква	С ребром 0, 3-0, 7 С ребром 1, 2-1, 5	Пассерование Припускание Варка, припускание, жарка	Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2, 0-2, 5; толщина 0, 1-0, 3	ПассерованиеПрипускание	Для супа крестьянского Для вторых блюд, для холодных закусок
Ломтики	Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис	Толщина 0, 2-0, 3 То же Толщина 0, 8-1, 0 Толщина 0, 2-0, 3 Толщина 0, 1-0, 3	Пассерование Тушение Жарка Припускание	Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа	Длина не более 3, 5 Длина не более 3, 5 Длина не более 4, 0	Пассерование Припускание Пассерование, тушение	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд. Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0, 2-0, 3	Пассерование	Для маринадов, для холодных закусок
Шарики, орешки	Морковь, репа, свекла	Специальные выемки различных размеров	Варка	Для холодных закусок

⇐ Предыдущая 12