Классификация.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.

Caxapнoe печенье изготовляют из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит – много сахара и жира, легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Изготавливают сахарное печенье из муки высшего сорта (Апельсиновое, Октябрь, Рот-Фронт, Аленький цветочек), из муки 1 -го сорта (Дорожное, Нарезное, Шахматное), из муки 2-го сорта (Новость, Комбайнер).

Затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Изготавливают затяжное печенье: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Соленое; из муки 1-го сорта — Спорт, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочные сорта имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.

У миндально-орехового печенья в отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

При экспертизе качества печенья помимо органолептических показателей (форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе) нормируют размеры изделий (длину, ширину, диаметр, толщину, количество надломанных изделий), физико-химические показатели (содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость, содержание золы). Показатели безопасности печенья аналогичны показателям шоколада.

Условия и сроки хранения печенья зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. Температура хранения не должна превышать 18 °С. Относительная влажность воздуха должна быть на уровне 70—75 %.

Гарантийные сроки хранения для печенья составляют 3 месяца.

⇐ Предыдущая 1 23