Классификация кондитерских товаров

Тема 9. «Товароведная характеристика

кондитерских товаров»

ЛИТЕРАТУРА:

1. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2003.

3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торговых вузов/ Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 1988.

4. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Л. С. Микулович, А. В. Локтев, И. Н. Фурс и др.; под общ. ред. О. А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001.

ПЛАН:

1. Пищевая ценность кондитерских товаров

2. Классификация кондитерских товаров

3. Карамель: факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

4. Шоколад: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

5. Печенье: факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, хранение

Пищевая ценность кондитерских товаров

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

Кондитерские товары обладают высокой энергетической ценностью из-за большого содержания углеводов и жиров; высокой органолептической ценностью благодаря красивому внешнему виду продуктов, приятному их вкусу и запаху; а также хорошей усвояемостью. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности кондитерских товаров, но у них очень низкая биологическая ценность.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

Классификация кондитерских товаров

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым изделиям относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на:

студни – мармелад, джем, конфитюр, желе,

пены – пастила, зефир,

сиропы – варенье,

пюре – повидло,

цукаты (плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе и слегка подсушенные).

Вырабатываются следующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре. Выпускают конфеты завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми (отформованными в фольгу или полимерные материалы), высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Конфетные массы бывают: помадные (уваренный сахаропаточный сироп), молочные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые (ореховые), сбивные (Птичье молоко), грильяжные, марципановые (из сырых ядер орехов перетертых с сахарной пудрой или патокой), кремовые (Трюфели), ликерные, комбинированные.

Ирис – разновидность молочных конфет. В зависимости от структуры и консистенции различают: твердый, полутвердый, тираженный (кристаллический).

Драже – мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки. По виду корпуса драже подразделяют на следующие виды: помадное, ликерное, желейное, карамельное, ореховое, сахарное, из заспиртованных и сушеных плодов и ягод. В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа.

Халва – это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы. Готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Крекер – сухое печенье.

Галеты – сухой консервированный хлеб, по внешнему виду сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

Пряники по форме и размеру подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Для отделки поверхности применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Вафли выпускают с начинкой (жировой, пралиновой, фруктовой) или без начинки, неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, с другой отделкой.

Торты выпускают бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндально-ореховые (Киевский).

Пирожные бывают бисквитные, песочные, слоеные, воздушные (Грибок), крошковые (Ежики, Картошка), заварные.

Восточные сладости выпускают трех типов: мучные (Лаззат, Пахлава, Курабье и др. ), типа конфет (Нуга, Рахат-лукум, щербет и др. ), типа карамели (Козинак, Арахис в сахаре и др. ).

Карамель: факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой или без нее.

12 3 Следующая ⇒