Фирменного, сложного горячего блюда

Схема технологического производства являестся графическим изобажением процесса производства блюда и составлена с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов. Схема представлена в (приложение Г)

4 Контроль качества разрабатываемого фирменого блюд а

Организация контроля позволяет оценить качества сырья, полуфабриката. Оценка качества разрабатываемого блюда проводится по следующим паказателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Каждый паказатель оценивается по пятибалльной шкале: 5 баллоа- отлично, 4 - хорошо, 3- удовлетворительно, 2- плохо, 1 не удовлетворительно. Более полненая оценка качества с учетам разработаной шкалы снижения оценки качества при обнаружение дефектов, которые оформляются в виде таблице и учитываются при заполнении дегустационого листа.

Температура изделия при проведении органалептического контроля не должна превышать 55°С. Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) сложного горячего блюда за обнаруженные дефекты.

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид онигири	Раскрытие рисовой оболочки, частицыингредиентов присутствуют на поверхности.	1, 0
Цвет онигири	Белый, имеет вкрапления соуса	0, 5
Запах онигири	Нетипичный, с преобладаниемвнутренних компонентов.	1, 0
Консистенция онигири	твердая	3. 5
Вкус онигири	Характерный, выдержанный, риса- мясной	2, 0

По результатам дегустации и органолептического анализа заполняют дегустационные листы в количестве не менее трех экземпляров. Форма заполнения дегустационного листа приведена в приложении Д.

Затем подсчитывается сумма баллов всех показателей. При переводе суммы балов в оценку используются следующие критерии оценивания:

- 23-22 баллов – оценка «отлично»;

- 21-18 баллов – оценка «хорошо»;

- 17-15 баллов – оценка «удовлетворительно».

Также сумма балов снижается, за более низкую температуру горячих блюд от нормы-1 балл (на каждые 10 °С).

5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность фирменногоблюда свинина в кислосладкомсоусиОнигири определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др. ).

Энергетическая ценостьфирменого блюда

⇐ Предыдущая 12