3Составление схемы технологического процесса производства

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Отделение среднего профессионального образования

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления и приготовление

сложной кулинарной продукции

Технология приготовления фирменного блюда

«Свинина в кисло-сладком соусе Онигири»

тема работы

Руководитель ____________ _________________ __________________

подпись, дата должность, ученая степень инициалы, фамилия

Студент _________ _______________ ___________ _________________

номер группы номер зачетной книжки подпись, дата инициалы, фамилия

Красноярск 20_

СОДЕРЖАНИЕ

Введение........................................................................................................... 3

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления

фирменного (нового) сложного горячего блюда………………………... 5

2 Разработка технологической карты фирменного (нового)

сложного горячего блюда……………………………………………….... 10

3 Составление схемы технологического процесса производства

фирменного (нового) сложного горячего блюда………………………... 11

4 Органолептический контроль качества разработанного

фирменного (нового) сложного горячего блюда……………………….. 12

5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового)

сложного горячего блюда………………………………………………… 15

6 Организация технологического процесса приготовления

фирменного (нового) сложного горячего блюда……………………….. 17

7 Составление калькуляционной карты…………………………………… 19

8 Разработка нормативно-технологической документации на

фирменное (новое) сложное горячее блюдо…………………………….. 20

Заключение…………………………………………………………………... 22

Список использованных источников…………. …………………………… 23

Приложение А Технологическая карта на фирменное (новое) блюдо…... 24

Приложение Б Технологическая схема приготовления фирменного

(нового) блюда……………………………………………... 25

Приложение В Дегустационные листы……………………………………. 26

Приложение Г Расчет пищевой и энергетической ценности

фирменного (нового) блюда………………………………. 29

Приложение Д Технико-технологическая карта………………………….. 32

Ведение

При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:

· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;

· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;

· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;

· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;

· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.

Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.

Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.

Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.

Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т. п.

Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.

Изучение опыта внедрения инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса и методов управления ими в различных экономических условиях свидетельствует о том, что процессы функционирования ресторанов целесообразно рассматривать с позиции системного подхода, а в качестве основного критерия оценки результативности ресторанного бизнеса необходимо использовать показатели системной эффективности. По общему признанию, показатель эффективности, с системных позиций, является важнейшим концептуальным и методологическим выражением, которое может быть положено в основу практической реализации различных оптимизационных методов исследования операций.

Для обеспечения высокой прибыли и необходимой конкурентоспособности на предприятиях ресторанного бизнеса и общественного питания проводятся различные мероприятия, внедряются новые технологии, сырье, оборудование и процессы, в том числе и имеющие инновационную направленность и направленные на повышение результативности процессов функционирования заведений. Однако разные технологии могут внедряться с различным успехом, а поэтому для измерения успешности их внедрения теория системной эффективности рекомендует использовать различные показатели эффективности.

Если полезный эффект предприятия исчислять за определенный период времени, то тогда он может стать измерителем системной эффективности, как свойства присущего системе в целом.

Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.

1характеристика пищевого сырья, используемая для приготовления фирменного блюда

Виды сырья	Показатели качества	Нормативный документ
Свинина	мясной полуфабрикат категории А, с массовой долей мышечной ткани 80, 0 % и более.	ГОСТ Р 52675-2006
Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, с сухими чешуйками, без посторонних запаха и привкуса	ГОСТ 1723-86
Морковь	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастании, без постороннего запаха и/или привкуса	гост 32284-2013
Перец красный	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой, вкус сладкий с легкой остротой.	ГОСТ 13908-68
Чеснок сушёный	Кусочки различной формы, свойственные свежему чесноку, без посторонних привкусов и запахов, Кремовато-золотистый различных оттенков	гост 16729-71
Томатная паста	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц, цвет красный, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха	гост 54678-2011
Соевый соус	Однородная, жидкая консистенция, карамельно-черного цвета.	ту 9162-002-93651116-06
Уксус яблочный	Жидкая, прозрачная субстанция, жолтого цвета, с резким запахам, кислый вкус.	ту 9182-002-00334586-04
Ананас консервированный	Залитые сиропом фрукты, очищенные от кожицы, запах хорошо выраженные, свойственные использованным консервированным фруктам, без посторонних привкуса и запаха	гост 54680-2011
Крахмал	Однородный порошкообразный продукт, белый с сероватым оттенком.	гост р 53876-2010
рис	Продукт, получаемый при шлифовании шелушеных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша	ГОСТ 6292-93

2 разработка технологической карты фирменного блюд а

Рецептура- количественого соотношения составных компанентов, определяющеяпещевуюценость, аналептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры было учтено, что исходные данные для составления рецептуры обладают всем не обходимым.

Четко поставлена задача разработки сложного горячего блюда вирменого стиля национального направление. Определина потребность блюда среди населения. Подборка продуктов компанентов, отвечающиеопределенымтребываниям. Таким образам, главным при разработке рецептуры блюда служило качественость и полноценость. Количественоенасыщеность определяется соотношением белков, жиров и углеводов.

На разработку блюда был составлен проэкт технологической карты (приложения А)

Технологическая карта является ведомостью технологическим документом и составляестя для работников предприятия с целью обеспечения правильного провидения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. В технологической карте указывается наименования сырья, нормы закладки, выход полуфабриката и готового блюда. При разработкефирменого блюда учитывается новизна, кулинарная доступность, сочетание продуктов, оформления блюда.

3Составление схемы технологического процесса производства

12 Следующая ⇒