Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д. ); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения сычужного посола и др. ); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят следующие группы:

- холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических товаров;

- из малосольных рыбных продуктов;

- из копченой рыбы;

- из соленой рыбы;

- из отварной рыбы;

- из жареной рыбы;

- из заливной рыбы.

Подготовка сырья:

- рыбу семейства осетровых варят, жарят и припускают звеньями или крупными кусками, охлаждают и удаляют хрящи;

- лососевые варят порционными кусками;

- рыбу с костным скелетом варят, жарят, пропускают порционными кусками, используя не пластованную рыбу и рыбу, разделанную на различные виды филе;

- кильку, хамсу, тюльку, салаку предусмотрено отпускать целиком, но можно использовать рыбу без головы и внутренностей и разделанную на филе-мякоть;

- сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе - в настое чая или в воде с молоком; для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи с костями или на чистое филе.

Правила отпуска:

Большинство холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. Гастрономические товары подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках. Посуду предварительно охлаждают.

Наименование	Технология приготовления	Правила отпуска

Рыба соленая	Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку.	Сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать со свежими овощами и зеленью.
Шпроты, сардины с лимоном	Шпроты и сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинками вверх.	Поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Ассорти рыбное	Севрюгу отваривают звеном, удаляют хрящи и нарезают на порционные куски. Семгу, лосось, кильку разделывают на мякоть. В состав блюда также входят икра паюсная, зернистая и китовая; вместо кильки можно использовать шпроты.	Поливают заправкой. Гарнир - огурцы соленые или корнишоны, помидоры свежие, морковь, зеленый горошек консервированный.
Килька, хамса или салака с луком и маслом	Кильку, хамсу, салаку перебирают, моют при необходимости разделывают или используют целиком и укладывают на тарелку.	Посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. Можно отдельно подать отварной картофель, зеленый лук.
Рыба горячего копчения	Рыбу нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей.	Гарнир - свежие огурцы, помидоры, зеленый салат или сложный гарнир. Можно подать отдельно соус майонез или соус хрен.
Икра.	Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку,	Украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.
Сельдь с гарниром	На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь.	Сбоку кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом и заправкой, сбоку -«заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови, свеклы, зеленого горошка и др. Украшают зеленью, репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь рубленая	Сельдь разделывают на филе, измельчают на мясорубке вместе с нарезанным репчатым луком, яблоками, очищенными от кожицы и с удаленным семенным гнездом, замоченным и отжатым белым хлебом. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде делают узор «елочкой»	Украшают яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Рыба отварная с гарниром	На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (1-2 шт. на порцию) без хрящей и костей.	Сбоку горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей, зеленый лук. Украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно соус хрен с уксусом или майонезом

Рыба под майонезом	При массовом приготовлении: Укладывают на блюдо	Поливают соусом майонез и падают с гарниром -отварные овощи, заправленные майонезом.
	В ресторанах: Порционные куски отварной рыбы без кожи, хрящей, костей заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают застыть.	На поверхность укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени отварных овощей, смоченных в желе. Затем глазируют и охлаждают
Рыба фаршированная	Рыбы разделывают через спинку или снимают кожу чулком, после удаления головы и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заваривают в марлю, перевязывают шпагатом, а затем припускают или варят с добавлением ароматических приправ и охлаждают. Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корочек, добавляют пассированный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.	Отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов
Жареная рыба под маринадом	Порционные куски рыбы (филе с кожей без реберных костей) солят, перчат, панируют в муке и жарят на растительном масле, до готовности доводят в жарочном шкафу. Охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком или зеленью петрушки.	Можно украсить маслинами без косточек
Рыба заливная с гарниром	При массовом приготовлении: На тонкий слой застывшего желе кладут порционные куски отварной или припущенной рыбы, украшают их зеленью петрушки, лимоном и морковью, закрепляя украшения охлажденным желе. После охлаждения добавляют оставшееся желе слоем 5-8 мм, снова охлаждают.
Рыба заливная с гарниром	Для банкетов: высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают. В форму, покрытую слоем желе («рубашкой») укладывают сначала украшения, затем -куски рыбы, все заливают желе и охлаждают. Перед отпуском погружают форму на 1-2 секунды в горячую воду и вынимают.

Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4--10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17--20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению сычужного посола.

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д. ) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Рулетики рыбные заливные. Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость, внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в подготовленную посуду одним слоем, залить бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 минут. Готовые изделия осторожно вынимают, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охлаждают до полного застывания.

Винегрет с соленой рыбой. Рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками, варёный картофель, морковь и свеклу, а также солёные огурцы - кубиками, репчатый лук - соломкой. Овощи перемешать, заправить салатной заправкой, выложить горкой в салатник, вокруг уложить кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паштет из рыбы и кальмаров. Кальмаров отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тёртым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи - по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подачи на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с яблоками. Вымоченную в холодной воде сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с мелко нарезанными очищенными яблоками, размоченным в молоке или в воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Всё тщательно растереть и выложить в селёдочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

12 3 Следующая ⇒