Дополнительные закваски или плесени

Дополнительные закваски или плесени

Ферменты:

Этапы приготовления

Пастеризация:

Пастеризация молока для йогурта очень важна, чем выше температура, тем гуще йогурт. Молоко доводим до 82 – 82*С, держим его 10-20 минут при этой температуре. Это позволит подготовить сывороточные белки, которые в значительной степени отвечают за загустение йогурта. При нагревании осторожно перемешайте молоко, чтобы оно не подгорело, затем быстро охлаждаем до 40-43*С.

Внесение закваски:

Посыпьте закваску на молоко, оставьте на 5 минут для регидратации, тщательно перемешайте движениями снизу-вверх для равномерного распределения закваски по объёму молока. Сквашивание происходит в течении 5 – 12 часов, температуру необходимо поддерживать стабильную на протяжении всего времени. Удобно использовать мультиварку или йогуртницу. Более длительное время и/или более высокие температуры сделают йогурт более густым и с более насыщенным вкусом.

Во время сквашивания пробуем йогурт, смотрим плотность, когда получена нужная плотная структура, термостатный йогурт готов. Его нужно охладить в течение нескольких часов. Для получения греческого варианта необходимо отцедить йогурт.

Поместите дуршлаг в большую миску, убедитесь, что под дуршлагом есть место для слива сыворотки. Выстелите дуршлаг плотной тканью. Удобно пользоваться лавсановым мешком.

Готовый йогурт переложите на ткань в дуршлаг, завяжите углы ткани узлом, подвесьте, дайте стечь 3- 6 часов. Время отвеса зависит от нужной вам плотности йогурта. Чем дольше он стекает и чем выше температура помещения, тем плотнее будет йогурт.

Как только йогурт достигнет нужной плотности, его можно переложить в контейнер и охладить.

Созревание

Сервировка

⇐ Предыдущая 12